ほぐす

動画は、炊き上がった釜の表面に空いている穴を「カニ穴」と呼びます。炊いている間に米が中で動き、その通り道を下から抜けていった跡が、穴として残ったものだという説明です。カニ穴があれば米が並んで立った状態に炊けていると読めるとして、蓋を開けたらまずそこを見るところから始めます。

炊き上がりは一枚の板のように固まっていて、餅のようになっていると言います。しゃもじを入れてそのまま引っ張ると米を潰してしまうので、差し込んでは引き、差し込んでは引く、を繰り返して切っていく。この切り方で釜の中を四つに分けるところまでが、ほぐす前の下ごしらえにあたります。

分けた四分の一に、釜の底までしゃもじを入れて上に持ち上げます。上がってくるのは塊のままなので、そこから潰さないように米同士を離していく。ほぐすとはかき混ぜることではなく米同士を切り離すことだと、動画はここで言い直します。四つに分けたものを、一つずつ同じように底から返していきます。

差し込むときは傷をつけないように軽く入れ、そのまま上下をひっくり返さずに動かします。この手つきだと米粒の輪郭が残ったままほぐれて、混ぜたあとにぱらりとした感じが出てくると言います。力任せに動かして米粒が砕けた状態にしないための、しゃもじの入れ方と向きの話でもあります。

動画は仕上がりを、つぶつぶ感ともちもち感が食感として出てきた状態だと言い表します。米粒の形が見えるほどおかずとの相性がよくなり、口当たりもよくなるとして、盛るときも形のいい部分を選んでのせていきます。炊き上がったらすぐほぐすの中身は、この手つきの側にあります。