鍋で炊く

動画はまず、研いだ米をざるに上げ、土鍋ではなくボウルに移してから水を加えます。ここで入れた水はそのまま炊く水になるので、好みで浄水器を通した水にしてもよいと述べます。この状態で30分から1時間置き、半透明だった米が真っ白になれば浸水は完了です。土鍋の中で浸すのを避けるのは、ひびから水が染みたまま火にかけると割れる原因になるためだと理由を添えます。

水の量は2合なら450〜500mL、3合なら650〜700mLと示されます。同じ合数に幅があるのは、水を多く加えたほうが柔らかめに炊き上がるからで、そこは自分の好みに合わせて動かしてよい、という置き方をしています。今回は3合を炊くので650mLを選び、水をはかるところまでをボウルの中で済ませてから、水ごと土鍋に移して表面をならします。

土鍋は火口の真ん中に置いてから蓋をして、火加減は中火にかけます。蓋の穴から湯気が出はじめ、耳を近づけると中でぐつぐつと音が聞こえるようになったら、そこで蓋を開けて中が沸騰しているかを確かめる。土鍋の種類によっては沸騰が分かりにくいので、初めて炊くときは何回か開けても大丈夫だと言い、沸騰させるところだけは目で見て決めるよう勧めます。

沸騰を確かめたら蓋を戻し、火を弱火に落として15分炊きます。時間が来たらもう一度蓋を開けて、水分が残っていないかを見ます。表面に水が残っている、鍋肌にまだ泡が出ている、という状態なら蒸し煮にする時間が足りていないので、弱火のまま1〜2分ずつ足し、水気がなくなるまで続けるよう案内します。

一度蓋を開けたぶん土鍋の中の温度が下がっているので、蓋を戻して10〜15秒だけ中火にかけ直し、それから火を止め、蓋をしたまま10分置いて蒸らす。動画はこの蒸らし前に中火にかける時間を伸ばすとおこげができるとし、自分の土鍋の癖を見ながら調整するところで締めます。