早炊きモードは味が落ちる？

言われていること

早炊きモードは時間を詰めるので味が落ちる、と料理サイトや口コミが書いています。一方で炊飯器メーカーは、早炊きは浸す工程を短くする運転だと説明しており、何が削られているのかは取扱説明書に書かれています。炊飯器にまかせる使い方の中で、削れる工程がここに集まっているという形で、急ぐ日の選択肢として案内されています。

測った結果

象印マホービンは炊飯モードに浸水と蒸らしを含むとしており、早炊きはこの浸水を短縮します。吸水の実測では20℃の水に30分で2時間浸けた場合の約65%まで進み、約2時間でほぼ飽和します。差が出るかどうかは、炊く前に何分吸わせたかに還元されます。浸漬吸水率の測定のほかに、通常炊きと食味を比べた公開データは見当たりません。

測った人・対象・方法

吸水の数値は檜作進 1970（調理科学）の実測で、米重量の20〜30%を吸うとされています。農林水産省も水温30℃以下で吸水率20〜25%、最低30分・できれば60分の浸漬としています。早炊きと通常炊きを食味官能試験で比べた公開例は確認できておらず、浸す時間をそろえた試験も、浸漬の水温を早炊きに合わせた試験も見当たりません。

手の打ち方

早炊きを使う日は、洗ってから釜に入れて30分置くだけで通常炊きに近づきます。前の晩から冷蔵庫で浸すなどで吸水が済んでいれば、早炊きでも差は小さくなります。芯が残ったときは、モードではなく浸す時間のほうを先に疑い、それでも残るなら水をはかるところまで戻します。急ぐ日ほど、置く時間を先に確保しておくと選び直さずに済みます。

まだ分かっていないこと

早炊きと通常炊きを同じ吸水条件でそろえて比べた試験は見当たりません。機種ごとに早炊きが何をどれだけ削っているのかも公表されておらず、糊化（α化）の進み具合の差を測った公開データも、テンシプレッサーでの硬さの比較も確認できていません。吸水が炊飯中にどこまで進むのかも、品種による違いも調べられていません。