容器・はかり・消毒の道具の最小の一式。
発酵を始めるのに、凝った設備や特別な道具は要りません。要るのは、容器・はかる道具・消毒の3種類だけで、野菜の発酵もこの3種類の基本の道具で足ります（発酵系ユーチューバーのLifebyMikeG）。
容器にはガラス瓶が向きます。中が見えるので発酵の進み具合を目で追えるうえ、口が広いタイプは材料の出し入れがしやすいからです。米国の大学拡張機関（Illinois Extension）は、容器にガラスかプラスチック（BPAフリー）、業務用のステンレスを勧め、銅・鉄・亜鉛めっきの金属容器と、鉛釉のかめは使わないよう注意しています。ホーロー容器や漬物樽・かめも使えます。容器の大きさは新鮮な野菜2.3kgあたり1ガロン（約3.8L）が目安です（米国の家庭食品保存センター・NCHFP）。
材料を塩水の下に沈め続ける重石には、セラミックや強化ガラスのほか、保存袋（ジッパー袋）に塩水を入れる方法もあります（Illinois Extension）。重石には水を入れて密封したクォート瓶2〜3本か、水3クォートに塩大さじ4と1/2を溶かした袋を使い、ごみ袋は重石に使わないでください（NCHFP）。容器の口よりわずかに小さい皿を押し蓋として乗せ、その上に重石を置く形が基本です。
はかる道具では、デジタルスケールの出番がもっとも多くなります。材料と水を合わせた重さに対して塩2〜5%の範囲で割合を決め、その数字から必要な塩の重さを計算します（LifebyMikeG）。酸性度を確かめるpH試験紙は、紙を1枚ちぎって対象に浸し、付属の色の見本と比べるだけで使えます（韓国在住の発酵系ユーチューバー、Johnny Kyunghwo）。電子式のpHメーターは目盛りの合わせ直しが要りますが、試験紙はそのままで済みます。
消毒には、食品用アルコールスプレーか医療用のアルコールを使います。同じ動画では、ヨウ素が添加された塩は菌の働きを妨げるので避けるよう勧めています。容器や皿、瓶は、使う前に熱い石けん水で洗い、熱湯でよくすすぐのが基本です（NCHFP）。容器の口をさらし・ふきんで覆い輪ゴムで留めると、虫やカビの侵入を防ぎながら空気は通せます。
出典
- 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation（University of Georgia） Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food
- 公的機関・英語 University of Illinois Extension Fermenting Equipment
- 動画・英語 LifebyMikeG The Most Helpful Fermentation Guide on the Internet
- 動画・英語 Johnny Kyunghwo Fermenting Tips & Tools Every Home Cook Should Know