熟成と過発酵の境目

仕込んだ味噌を開けるのは7月下旬から9月下旬で、夏の温度上昇で発酵して出来上がると説明します。25度以上の日が60日以上ないと味噌にならないと言われているそうで、前年の9月に仕込んだものも、2月の寒仕込みも、開けるのはこの夏。6月に仕込めば3ヶ月で味噌になる不思議な食品だ、と述べます。

出来上がりは三つに左右されると言います。一つ目は気候で、猛暑の年は熟成が早く、7月下旬から8月中旬に開ける。冷夏の年は9月後半まで待つ。二つ目は麹の量で、多いほど熟成が早い。三つ目は仕込んだ場所で、家ごとに出来上がりの時期が少しずつずれるので、これも判断の材料にしてくださいと言います。

蓋と塩重石を外して表面を見ます。ベージュや黒っぽいクリーム状のかぶれは取り除く。体に害はないものの、風味がよくないためです。表面の黒い汁と、桶の側面に出る白い斑点は取り除かなくてよい。かき混ぜるときは下からよく返します。味噌は下のほうから美味しくなっているためです。ただし重石の塩だけは絶対に混ぜ込まない。たまり（味噌の上に出る液）は残す側です。

上下をよくかき混ぜてから、二点を確かめます。色は山吹色になっていること。味はまろやかになっていること。色が薄く、味見して甘酸っぱいときは、角が立つと表現される状態で、まだ熟成していません。その場合は表面を平らにならして重石を戻し、2〜3週間置きます。混ぜて空気に触れたぶん熟成が進み、次に開けるころには美味しくなっていると言います。

気に入った色と味になったところで、小分けにして冷蔵か冷凍へ移す。塩分が強いので冷凍しても凍りません。遅くとも翌年の2〜3月までに桶から上げるよう念を押し、二度目の熟成に入ると色も味も急に濃くなってしまうと述べます（→味噌の色が濃くなった）。止めどきは、時計ではなく好みの側にあります。