温度

レシピに「室温で20分休ませる」と書かれているときの室温は25〜27℃が暗黙の前提だと説明している。この温度が保たれていれば、時間通りに休ませるだけでもおおむね失敗しない。ベンチタイムも発酵工程の一つなので、冬場など部屋が寒いと生地の温度も下がり、発酵が遅れて指定の時間では足りなくなる。寒い時期は室温ではなく暖かい場所に置くよう勧めている。

温度が変われば緩むまでの時間も変わるので、目的は生地を休ませることではなく緩ませることだとしている。時間通りに置いても緩んでいなければ意味がない。丸めた直後に指で触って弾力と肌触りを覚えておき、大きさが1.5倍ほどに膨らんだか、表面が丸めた直後よりさらっとしてきたか、弾力が落ち着いて持つとふわっと軽いかで判断する。発酵が進むと生地の表面がさらっとしてくるのは、どの発酵にも共通する変化だという。

5分しか休ませていない生地を実際に成形して見せている。弾力が強すぎて生地が伸びず、無理に伸ばそうとすると縮む。あんパンのように具を包むものだと包める量が大幅に減り、発酵中や焼成中に綴じ目が開いて中身が噴き出すことにもなる。逆に10分20分延ばしても、よほど暑い部屋でなければ発酵過多にはなりにくいので、足りないと思ったら思い切って延長するよう勧めている。