繊維に沿うか断つか
切る
繊維に沿うか断つかは、切る向きで口当たりが変わる考え方です。同じ包丁を使っていても、繊維を断つように切るか沿わせるように切るかで、口当たりの印象が大きく変わります。
使いどころ
肉と野菜のどちらにも共通する切り方の考え方です。繊維を断つように切るか、繊維に沿って切るかで、口当たりが大きく変わります。牛肉や豚肉の薄切り、キャベツやセロリの千切りなど、幅広い場面で関わってきて、向きの選択が仕上がりを左右するとされています。同じ食材でも、料理や食べる場面によって選び方が変わることがあります。焼く・煮る・生で食べるなど、加熱方法によっても向いている向きが変わることがあります。
やり方
肉であれば、繊維の筋に対して直角に刃を入れると繊維が断ち切られます。野菜で千切りにするときは、逆に繊維の向きに沿って刃を入れると、シャキシャキとした食感が保たれます。どちらを選ぶかは、まず食材の繊維の向きを目で確認することから始まり、軽く引っ張って確かめる方法もあります。迷ったときは、小さく試し切りをして食感を確かめる方法もあります。迷ったときは、まず包丁を入れる前に食材を軽く曲げてみて、繊維の走る方向を確かめます。
コツ・注意
繊維を断つと肉は柔らかく感じられ、繊維に沿うと野菜は歯ごたえが残ります。逆にすると、肉は硬く、野菜は食感がぼやけます。迷ったときは、噛み切りたい食材は断つと覚えておくと判断しやすくなります。同じ野菜でも、和え物では沿わせ、煮込みでは断つなど、料理の目的で選び方が変わる場合もあります。ひとつの食材の中でも部位によって繊維の向きが異なる場合があり、確認の手間を惜しまないことが大切です。