乱切り

使いどころ

煮物、炒め物、カレー。にんじん、ごぼう、なす、きゅうり。

やり方

材料を回しながら、斜めに包丁を入れていきます。一切りごとに手前に90度ほど回すと、自然に大きさの揃った不定形になります。

コツ・注意

見た目は不揃いですが、狙いは切り口の面積を大きく、かつ均一にすることです。面が多いほど味がしみ、火の通りも速くなります。大きさを揃えることだけは守る—— そこが崩れると煮え方がばらつきます。東京農業大学のチームは、ごぼうを乱切りと斜め切りにして15分ゆでた実験で、表面積の大きい乱切りのほうがカリウムなどの残りが少なかったと、日本調理科学会の大会で報告しています。

出典

1. 論文 髙岸倫久ほか（東京農業大学）、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2021） 根菜類における調理方法の違いがポリフェノールおよびミネラル残存量に与える影響
2. 論文 秋山聡子ほか（東京農業大学）、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2022） 根菜類におけるミネラルおよびポリフェノール量に与える調理操作の影響

解説動画: 乱切りのやり方／おさえておきたい野菜の切り方の基本／白ごはん.comチャンネル

向いている野菜: なす、きゅうり、ごぼう、れんこん、にんじん、大根など。なす・きゅうり・ごぼうは太すぎないのでそのまま乱切りにできる。

基本の動作: 斜めに切ったら、切り口を上にするように手前へ回転させ、また斜めに切る—— これを繰り返す。丸い野菜は転がりやすいので、左手で軽く押さえて安定させてから端から切っていく。

太さが変わる野菜への対応: にんじんのように先端と葉のついていた側で太さが大きく違う野菜は、そのままでは大きさが揃わない。太い部分は縦半分に切ってから乱切りにする。大根も同様。回転させても、あるいは反対側から斜めに入れても、同じくらいの大きさになるよう野菜の形を見ながら調整する、というのが要点。