千切り

使いどころ

サラダ、和え物、汁の実、炒め物の下ごしらえ。火の通りを速くし、生なら食感を軽くするための切り方です。英語の料理チャンネル Evolving Table は、フランス料理の julienne（ジュリエンヌ）を、長さ2〜3インチ（約5〜7.6cm）・幅1/16〜1/8インチ（約1.6〜3.2mm）のマッチ棒状と説明しています。

やり方

端を薄く切り落として平らな面を作り、その面を下にして薄い板状に切り、数枚重ねて端から細く刻みます。板の厚みが不揃いだと、そのあと何をしても揃いません。キャベツのような葉物は、芯を取って葉を重ね、くるくる巻いてから刻むと安定します。にんじんやきゅうりなど円筒形の野菜は、端から寝かせるように斜めに薄切りにして重ね、細く切る近道もあります（Evolving Table）。切り口は少し粗くなり、丸い野菜には向きません。

コツ・注意

細く切ることより、太さを揃えることのほうが大事です。揃っていれば火の通りが同時になり、口当たりも良くなります。指は必ず第一関節を曲げて猫の手にし、包丁の腹を指の背に当てて動かします。水にさらす時間を比べた研究があります。塩素を含む水に千切りキャベツを10〜30分浸けた1986年の論文では10分が最も食味が良く、東京農業大学の学会発表（2018）では、1〜5分浸けたうち5分のものはリンの残りが少なくなりました。

出典

1. 動画・英語 Evolving Table 2 Quick Ways to Julienne Vegetables (Knife Skills 101)
2. 論文 品川弘子・吉田企世子、調理科学（1986） せん切りキャベツのビタミンC及び食味に関する残留塩素の影響
3. 論文 秋山聡子ほか（東京農業大学）、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2018） キャベツ中のポリフェノールとミネラル量に与える調理操作の影響

解説動画: 【キャベツの千切り完全版】切り方のコツ・選び方をプロが解説！／デリッシュキッチン

キャベツの選び方から: 千切りにする前の段階として、ずっしり重く、みずみずしい外葉が付いていて、緑が濃く、軸の切り口が新しくて太すぎないものを選ぶとよいとしている。外葉を2〜3枚外し、流水で洗ってから始める。

切る手順: 縦半分に切り、切り口を下にしてさらに縦半分。芯を切り落とし、1/2〜1/3ほどの厚さに分けてから、まな板に軽く押し当てて固定し、1mm幅で切る。包丁の長さを超える場合は折りたたむ。

繊維の向きで食感が変わる: 繊維に沿って切るとシャキッと、繊維を断つように切るとふんわり—— ここが仕上がりを決める分かれ目。目的に応じて向きを選ぶ。

4つのコツ: 無理に重ねない厚さを薄くして、包丁とまな板の距離を短くする手前から押すように切る細くしたいときほど切れる包丁を使う。切ったあとは水にさらすが、栄養が溶け出すので5分ほどを目安にし、水気を切って仕上げる。