千切り

使いどころ

サラダ、和え物、汁の実、炒め物の下ごしらえ。火の通りを速くし、生なら食感を軽くするための切り方です。

やり方

まず全体を薄い板状に切ってから、その板を数枚重ねて端から細く刻みます。板を作る段階の厚みが不揃いだと、そのあと何をしても揃いません。キャベツのような葉物は、芯を取って葉を重ね、くるくる巻いてから刻むと安定します。

コツ・注意

細く切ることより、太さを揃えることのほうが大事です。揃っていれば火の通りが同時になり、口当たりも良くなります。指は必ず第一関節を曲げて猫の手にし、包丁の腹を指の背に当てて動かします。刃を見るのではなく、押さえた手を見るのが安全です。

解説動画: 【キャベツの千切り完全版】切り方のコツ・選び方をプロが解説！／デリッシュキッチン

キャベツの選び方から: 千切りにする前の段階として、ずっしり重く、みずみずしい外葉が付いていて、緑が濃く、軸の切り口が新しくて太すぎないものを選ぶとよいとしている。外葉を2〜3枚外し、流水で洗ってから始める。

切る手順: 縦半分に切り、切り口を下にしてさらに縦半分。芯を切り落とし、1/2〜1/3ほどの厚さに分けてから、まな板に軽く押し当てて固定し、1mm幅で切る。包丁の長さを超える場合は折りたたむ。

繊維の向きで食感が変わる: 繊維に沿って切るとシャキッと、繊維を断つように切るとふんわり—— ここが仕上がりを決める分かれ目。目的に応じて向きを選ぶ。

4つのコツ: 無理に重ねない厚さを薄くして、包丁とまな板の距離を短くする手前から押すように切る細くしたいときほど切れる包丁を使う。切ったあとは水にさらすが、栄養が溶け出すので5分ほどを目安にし、水気を切って仕上げる。