かつらむき

使いどころ

大根やにんじんを、薄い一枚の帯状にむく技術です。むいた帯は刺身のつまにしたり、刻んで千切りにしたりします。椙山女学園大学の論文は、日本料理を志す料理人が最初に習う基本の剥き方で、薄く均等に長く剥くことが求められると述べます。つまは大根の千切りに限らず、刺身に添える野菜類全般を指すと銀座渡利（YouTube）は話します。包丁の柄にセンサーを付けて桂むきの動きを解析した学会要旨（由良ほか、2017）もあります。

やり方

大根を指4本分〜20cmほどの筒切りにします。銀座渡利（YouTube）は、上下を水平に落とし、厚い皮をむいて円柱に整えてから始めると話します。利き手の親指を支点に包丁を上下させ、反対の手で大根を回します。新潟調理師専門学校は包丁を上げるときにむき、下げるときはむかないと教えます。厚みは、下側を親指の感触、上側を目で確かめると、Cooking with Chef Dai も説明します。

コツ・注意

刃の角度が安定しないと、途中で帯が破れます。Cooking with Chef Dai（YouTube）は、最初はきゅうりで練習し、厚みにこだわらず一周むける感覚をつかむよう勧め、厚めの帯は歯ごたえが残り、巻き物やサラダに向くとも話します。辻調理師専門学校のブログ（2022）は、15分の実習で175cmを厚さ1mm以下でむいた学生に100点を付けています。

出典

1. 論文 加賀谷みえ子・加藤舞子（椙山女学園大学）（2023） 日本料理「桂むき」の剥き方技術に関する研究
2. 論文 由良亮・浜野純・萩原勇人・楠瀬千春（日本調理科学会大会研究発表要旨集）（2017） 6軸モーションセンサーによる包丁操作の記録
3. 資料 辻調理師専門学校（2022） 「わたし！桂むきに自信があります！」～日本料理だけを学ぶ「日本料理学科」ブログ24～
4. 動画 銀座渡利 【桂むきの仕方】大根を切らずに・綺麗に剥くコツ／縦けん・横けんの違いや打ち方
5. 動画・英語 Cooking with Chef Dai Japanese knife skills - Katsuramuki - 大根の桂むきのコツ
6. 動画 新潟調理師専門学校 日本料理の基本～桂剥き～