小口切り

使いどころ

ねぎ、オクラ、きゅうりなど細く筒状の食材を、端から薄い輪切りにする切り方です。香りや彩りを添える薬味として使うことが多く、加熱調理よりも仕上げに使う場面が目立ちます。太い食材を切る輪切りとの違いは食材の太さそのものにあり、細い筒状のものを刻むときにこの名で呼びます。薬味として散らすほか、汁物の具として加えることもあり、切り口が細かいぶん火も通りやすくなります。刻んだものをそのまま冷凍保存しておく人も多く、常備しておくと便利な薬味とされています。

やり方

食材を横に寝かせ、端から一定の厚みで切ります。細い食材は指を丸めて刃から離します。料理人設楽の料理道場（YouTube）は、刃を下に押し込むのではなく、刃先を前へ動かすように切ると、繊維が裂けずきれいな切り口になると説明しています。小ねぎをまとめて切るときは、布巾をかぶせて広がりを抑えると厚みが揃うといいます。厚みは1〜3mm程度が目安で、薬味は薄く、具材はやや厚めにします。

コツ・注意

日本調理科学会の学会要旨（由良亮ほか、2017）は、包丁にセンサーを付けたきゅうりの小口切りの実験で、動きが15Hz未満に集まり、人によって違いが出たと報告しています。料理人設楽の料理道場（YouTube）は、刃を押し出すように切ると断面がきれいになり、水にさらさなくても薬味に使えると話し、辛みが気になれば軽く水にさらして絞ると勧めています。

出典

1. 論文 由良亮・浜野純・萩原勇人・楠瀬千春（日本調理科学会大会研究発表要旨集）（2017） 6軸モーションセンサーによる包丁操作の記録
2. 動画 料理人設楽の料理道場 【プロ直伝】 和食包丁の基本　長ネギの小口切り
3. 動画 料理人設楽の料理道場 【プロ直伝】 万能ネギの切り方（小葱の切り方）