粒が立つ

言われていること

「米が立ってる」は、炊き上がりがよいときの言い方です。一粒ずつの形がくずれず、粒の境目が見えるごはんを粒が立っていると言い、「米が立つ」「ごはんが立つ」とも言い換えられます。べちゃついたごはんの反対側に置かれ、おにぎりでは、ふんわり握ると米粒が立ってよくほどける、という言い方が添えられます（岩井ら 2016）。粒が大きいほど立つ、という言い方も混ざりますが、早川ら 2025 は粒の大小は関係しないと補足しています。

測った結果

早川ら 2025 は米飯の官能評価の言葉120語の中で、「粒立ちがよい」を粒の輪郭がはっきりしている様子と定義しました。機械の側では、岩井ら 2016 が飯粒を撮った画像で全粒の面積を測り、総面積値（一粒ずつが大きい）と累積度数分布の傾き（大きさがそろっている）の二つで粒立ちを数字にしています。二つの値は官能評価とよく一致したと報告されました。

測った人・対象・方法

定義は早川ら 2025 の用語体系で、32品種の炊飯米の記述評価と文献から集めた語を、専門パネルの討議で絞っています。画像解析は岩井ら 2016〜2018 の日本調理科学会大会の発表要旨で、試料数は要旨に書かれていません。2017 年の報告は浸漬不足・加水過多・炊いたあとのかき混ぜすぎ・容器詰めを、2018 年の報告はコシヒカリやななつぼしなどの品種とブレンドを比べました。

手の打ち方

炊いた粒を潰さないことが、いちばん効く手です。岩井ら 2017 では、標準の炊き方と比べてかき混ぜすぎと容器詰めが粒立ちを特に損ないました。浸す段では水温が効きます。精白米を30〜90℃の水に浸して表面のかたさを測った研究では、水温が高いほど早く下がりました（Tamura と Ogawa 2026）。ほぐすときは練らずに粒を返し、握る強さも弱めます。べちゃついたときは水加減、米粒が砕けたときは洗う力を下げます。

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まだ分かっていないこと

画像解析の三つの報告は学会の要旨で、差の大きさは要旨からは読めません。2018 年の要旨はコシヒカリとあきたこまちが処理で粒立ちを損ないやすく、ゆめぴりかとななつぼしは損ないにくい傾向だとしていますが、数字は示されていません。テンシプレッサーの硬さ・付着性（向峯ら 2024）と画像の値を結んだ比較も、家庭の炊飯器で測った公開データも確認できていません。