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数字にするもの

炊いた米飯を機械の歯で押しつぶし、そのときの力の変化を記録します。押し込むのに要る力から硬さを、離すときに引かれる力から付着性を取り、その比として粘りの度合いを数値にします。粒を一つずつ測ることも、決まった量にまとめて測ることもでき、2回続けて押す形もあります。言葉では一つの粘りが、二つの数値に分かれて出てきます。押す速さも決めごとの一つです。

測れるものと測れないもの

試料の量、圧縮する割合、押す回数、測るときの温度を変えると値も変わるので、条件を書かない硬さの数値どうしは比べられません。人が口の中で感じる粘りと同じものを測っているわけではなく、食味官能試験の粘りの評点と結び付けるにはそのつど較正が要ります。装置ごとに歯の形も違うので、論文の数値を家の飯にそのまま当てることもできません。

読むときの注意

アミロースが多い米ほど硬く粘りが少ないという関係は、この数値の上でも同じ向きに出るとされています。ただし冷めた飯や老化（β化）の進んだ飯を測るときは、炊いてから何分後に測ったかまで書き添えないと、同じ米でも別の数字になります。時間を書かない硬さの値は、比べる相手を持ちません。冷める速さは器でも変わるので、置いた場所まで書き添えます。