同じ品種なら産地が違っても同じ味？
品種と買い方
同じ品種名でも、年と場所で中身の数値は動きます。粘りと硬さを左右するアミロース含量は登熟期の気温で動き、タンパク質含量も栽培のしかたで変わります。
言われていること
同じ品種なら産地が違っても同じ味だという言い方と、産地で味が決まるという言い方が、どちらも流通しています。二つは反対のことを言っているようで、品種名と産地名だけで中身が決まっているという前提を共有しています。買う側は、その二つの文字だけを手がかりに選ぶことになり、外れた理由を後から説明できません。同じ名前の袋が並んでいれば、中身も同じだと読むのが自然です。
測るとどうか
農研機構は、アミロース含量が登熟期の気温で動くとし、気温が低い年は多く、高い年は少なくなるとしています。うるち米の幅は17〜23%です。米のタンパク質は栽培で変わり、埼玉県農林部はおいしい米の条件として6.5〜7.0%という範囲を示しています。同じ品種名でも、年と場所で中身の数値は動きます。どちらの数値も、袋の表示からは読めません。気温は年ごとの記録として後から確かめられます。
誰が・何を・どう測ったか
アミロースの年次変動は農研機構 東北農業研究センターの解説、タンパク質の目標値は埼玉県農林部の資料によります。ただし、同じ品種を複数の産地と産年で並べ、成分と官能評価をまとめて比較した公開データは見当たりません。産地の優劣を比べた試験も確認できておらず、どちらが上かを言える材料はありません。動くことは示されていても、その幅は示されていません。
だからどうする
袋の産地品種銘柄と産年を控えておき、水をはかる量を固定して食べ比べます。前と違うと感じたときに疑うのは産地の良し悪しではなく、その年の気温と、精米されてからの保管です。同じ銘柄を二年続けて買うと、年で動く幅を自分の口で確かめられます。買った袋の表示は、写真に撮って残しておきます。食べ比べは、同じ日に炊いた二つで行います。記録は日付と銘柄だけで足ります。
まだ分かっていないこと
気温による含量の振れ幅が、産地の違いによる差より大きいのか小さいのかを示した資料は見当たりません。品種が同じなら中身がどこまで揃うのか、その幅そのものが公開された数値としては確認できていません。栽培の方法と気温のどちらが強く効くのかも分けて測られておらず、産地名から味を読む根拠は出ていません。産地ごとの気温を並べた資料も、味の側とはつながっていません。