唐辛子
スパイス・ハーブ
唐辛子は、辛さの正体カプサイシンの含有量が品種で大きく異なるスパイスです。
どんな味？
辛さの正体はカプサイシンという成分で、含まれる量は品種によって大きく異なります。乾燥させたもの、生のもの、粉末にした一味や七味など、加工の形もさまざまです。カプサイシンは脂に溶けやすく、水には溶けにくい性質があり、この性質が扱い方の多くを決めています。代表的な品種には、日本でよく使われる鷹の爪や、韓国料理で使われる粉末の品種などがあり、辛さの強さも香りの系統もそれぞれ異なります。
使い方
辛みは種とわたに多く含まれるため、辛みを抑えたいときはここを取り除きます。油で軽く炒めて香りと辛みを油に移してから他の食材を加えると、全体に辛さが行き渡りやすくなります。辛すぎたときに水を飲んでも辛さは引きにくく、牛乳や油分のあるものを口にするほうが和らぐとされています。手で扱ったあとは、目や粘膜に触れないよう手を洗うことも欠かせません。
合わせ方
にんにくや生姜と合わせて油で炒めると、香りの土台ができます。中華や韓国料理では辛味と旨味を掛け合わせる使い方が特に多く、豆板醤やコチュジャンなど発酵調味料とも相性がよいとされています。柑橘の酸味と合わせると、辛さの印象が和らいで感じられることもあります。
保存
光と湿気で色とつやが落ちやすいスパイスです。密閉容器に入れて冷暗所に置くのが基本です。粉末は特に香りが飛びやすいため、早めに使い切る量を買うのが望ましいとされています。ホールのまま保存し、使う分だけ刻んだり潰したりするほうが香りは長持ちします。