山椒
スパイス・ハーブ
山椒は、辛さよりも舌がしびれるような刺激が特徴です。その成分は、サンショオールと呼ばれます。
どんな味？
柑橘の仲間の植物の実を乾燥させて粉にしたものが、一般的な粉山椒です。辛さというより舌がしびれるような刺激が特徴で、その成分はサンショオールと呼ばれます。麻婆豆腐で使われる中国の花椒は近縁種ですが、香りの系統やしびれの強さが異なるとされています。日本の山椒は柑橘に近いさわやかな香りを持つ点が、花椒との大きな違いです。きんぴらごぼうやちりめん山椒のような佃煮にも、実山椒がよく使われています。
使い方
香りが非常に飛びやすいスパイスなので、加熱の最後、盛り付けの直前に振るのが基本です。実山椒(青い未熟な実)は佃煮や煮物にして、しびれと爽やかな香りの両方を楽しみます。粉山椒を炒め物の途中で使うと、香りが飛んで辛みだけが残りがちです。木の芽と呼ばれる若葉は、香りが穏やかで飾りや香り付けに使われます。
合わせ方
うなぎの蒲焼にかける組み合わせがもっとも知られていますが、脂の多い肉料理や、鶏ももを焼いたものにも合うとされています。花椒として使う場合は唐辛子と合わせて麻辣の味を作るのが定番です。柚子など柑橘の香りと合わせると、香りの系統が近いため相性よくまとまります。
保存
香りの成分は空気に触れるとすぐに弱まります。密閉容器に入れ、冷暗所か冷蔵庫で保存すると香りが長持ちします。粉のものは特に、小さい容器で早めに使い切るのが望ましいとされています。実山椒は生のままだと日持ちしないため、佃煮などに加工してから保存するのが一般的です。