生姜とにんにく
スパイス・ハーブ
生姜とにんにくは、香りと辛みが切り方で変わる香味野菜です。すりおろす・刻む・薄切りにするなど、香りの強さや辛みの出方が変わります。
どんな味？
にんにくは細胞を壊すほど香り成分のアリシンが強く出るという性質があります。すりおろす、みじん切りにする、薄切りにするなど切り方の違いで香りの強さや辛みの出方が変わるのは、どちらの食材にも共通しています。油と合わせて加熱すると香りが油に移りやすく、炒め物の香りの土台としてよく使われます。生姜の香りも加熱によって性質が変わる点は、扱ううえでの特徴の一つです。
使い方
にんにくは弱火からじっくり熱して香りを油に移すのが基本です。強火で一気に炒めると焦げて苦みが出やすいため注意が必要です。生姜は加熱すると辛み成分の性質が変化し、生のときとは違うまろやかな風味になるとされています。みじん切りは香りが強く、薄切りやすりおろしはやわらかい香りになるという使い分けもできます。
合わせ方
にんにくと生姜を一緒に油で炒めてから他の食材を加えるのは、中華料理をはじめ多くの炒め物の土台になる手法です。みじん切りにして肉や魚の下味に使うと、臭み消しの効果も期待できるとされています。仕上げに千切りの生姜を添えると、香りと彩りの両方を足すことができます。
保存
どちらも芽が出たり傷んだりすると風味が落ちます。生姜は乾燥に弱いので、ぬらしたキッチンペーパーに包んで冷蔵すると長持ちしやすいとされています。にんにくは丸ごとなら風通しのよい冷暗所に置き、むいたものは冷凍保存が向いています。すりおろして小分けに冷凍しておくと、使いたいときにすぐ使えて便利とされています。