調味料図鑑

さしすせそ（入れる順番）（基本調味料）

順番に意味がある、日本料理の基本。さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油（せうゆ）、そ＝味噌。煮物で調味料を加える順番を覚えるための言葉です。

味を足すのではなく、味を引き出す。塩味そのものより、他の味を引き立てる働きのほうが大きい調味料です。甘みは塩を少し加えると強く感じられ、苦みは弱まります。精製塩は塩化ナトリウムがほぼ100%、天然塩・海塩はマグネシウムやカリウムを含むぶん、まろやかで複雑な味になります。

加熱すると、酸味が飛んでコクが残る。米酢は穀物のまろやかな酸味、穀物酢はすっきり、バルサミコ酢は熟成による甘みとコク、リンゴ酢は果実の香り。どれも酢酸菌がアルコールを酢酸に変えた発酵調味料です。

濃口・薄口・たまり、色ではなく塩分で選ぶ。大豆と小麦を麹菌で発酵させた調味料です。濃口が全国の生産量の8割を占める標準。薄口は色が薄いだけで、塩分は濃口より高い—— 素材の色を活かしたいときに使うもので、減塩用ではありません。たまり醤油は小麦をほとんど使わず、とろみとうま味が濃い。

麹の種類と量で、甘くも辛くもなる。大豆に麹と塩を加えて発酵させたものです。麹の種類で米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれ、麹の割合が多いほど甘口、塩が多いほど辛口になります。色の違い（白・淡色・赤）は主に熟成期間と加熱の差です。

本みりんと「みりん風」は別物。本みりんはもち米・米麹・焼酎から作る酒類で、アルコール度数は約14%。みりん風調味料はアルコールが1%未満で、糖類とうま味調味料で味を似せたものです。値段も置き場所（酒売り場かどうか）も違います。

1＋1が、数倍になる組み合わせ。昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸を合わせたものです。この2つを一緒に使うと、それぞれ単独のときより、うま味を数倍強く感じます。これはうま味の相乗効果として知られる現象で、和食の土台になっています。

焙煎したものと、していないもの。茶色く香りの強いものは、ごまを焙煎してから搾ったもの。無色に近い太白ごま油は、焙煎せずに搾ったもので、香りがほとんどありません。同じ名前ですが用途は正反対です。

挽きたてと粉では、別のスパイス。黒こしょうは未熟な実を皮ごと乾燥させたもので香りと辛みが強く、白こしょうは完熟した実の皮を除いたもので穏やかで上品です。香りの成分は揮発性なので、挽いた瞬間から急速に飛びます。

カレーの匂いの、いちばん大きな正体。セリ科の種子で、「カレーの香り」と多くの人が思っている匂いの中心がこれです。単体では土っぽく温かみのある香りで、辛みはありません。