調味料図鑑
さしすせそ（入れる順番）（基本調味料）
さしすせそは、砂糖・塩・酢・醤油・味噌を煮物に加える順番を示す言葉です。さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油（旧仮名では「せうゆ」）、そ＝味噌。煮物で調味料を加える順番の語呂です。砂糖と塩は香りが無く、煮ながら時間をかけて食材にしみ込ませる調味料。酢・醤油・味噌は香りや酸味が持ち味で…
塩（基本調味料）
塩は、塩味そのものより、他の味を引き立てる働きのほうが大きい調味料です。成分表（八訂増補2023）では、100gあたりの食塩相当量は精製塩（家庭用）が99.6g、並塩が97.3g。マグネシウムは精製塩87mg・並塩73mgで、精製塩のほうが多い値です。カリウムとカルシウムは並塩のほうが多くなっています。…
酢（基本調味料）
酢は、加熱すると酸味が飛んでコクが残る発酵調味料です。原料になった酒の違いが、穀物酢・果実酢という種類の差を生みます。米酢は穀物のまろやかな酸味、穀物酢はすっきり、バルサミコ酢は熟成による甘みとコク、リンゴ酢は果実の香り。どれも酢酸菌がアルコールを酢酸に変えた発酵調味料です。食品表示上は…
醤油（味噌・醤油）
醤油は、濃口・薄口・たまりの違いが色ではなく塩分の高さにある調味料です。大豆と小麦を麹菌で発酵させて造られます。大豆と小麦を麹菌で発酵させた調味料です。濃口は生産量の約85%を占める標準（農林水産省）。薄口は色が薄いだけで…
味噌（味噌・醤油）
味噌は、麹の割合が多いほど甘口に、塩が多いほど辛口になる調味料です。大豆に麹と塩を加えて発酵させて造られます。大豆に麹と塩を加えて発酵させたものです。麹の種類で米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれ、麹の割合が多いほど甘口、塩が多いほど辛口になります。色の違い（白・淡色・赤）は主に熟成期間と加熱の差です。…
みりん（基本調味料）
みりんは、本みりんと「みりん風調味料」で中身が別物です。本みりんはもち米・米麹・焼酎から作り、みりん風調味料はアルコールをほぼ含まず味を似せたものです。本みりんはもち米・米麹・焼酎（またはアルコール）から作る酒類で、アルコール度数は約14%。40〜60日かけて糖化・熟成させます（全国味淋協会）。…
合わせ出汁（昆布とかつお）（出汁）
合わせ出汁は、うま味を単独よりも数倍強く感じさせる出汁です。これは、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を合わせることで起こります。昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸を合わせたものです。この2つを一緒に使うと、それぞれ単独のときより、うま味を数倍強く感じます。これはうま味の相乗効果として知られる現象で…
ごま油（油）
ごま油は、同じ名前でも用途が正反対になる油です。焙煎してから搾った香りの強いものと、焙煎せずに搾った無色に近い太白ごま油があります。茶色く香りの強いものは、ごまを焙煎してから搾ったもの。無色に近い太白ごま油は、焙煎せずに搾ったもので、香りがほとんどありません。同じ名前ですが用途は正反対です。中国の大学の研究者は…
こしょう（スパイス・ハーブ）
こしょうは、挽いた瞬間から急速に香りが飛んでいくスパイスです。香りの成分が揮発性のためです。黒こしょうは未熟な実を皮ごと乾燥させたもので香りと辛みが強く、白こしょうは完熟した実の皮を除いたもので穏やかで上品です。香りの成分は揮発性なので、挽いた瞬間から急速に飛びます。Ethan Chlebowski は…
クミン（スパイス・ハーブ）
クミンは、多くの人が「カレーの香り」だと思っている匂いの中心を担うセリ科の種子です。セリ科の種子で、「カレーの香り」と多くの人が思っている匂いの中心がこれです。単体では土っぽく温かみのある香りで、辛みはありません。エジプトの農業研究センターなどのチームは、精油の成分を調べ…
砂糖（基本調味料）
砂糖は、甘みだけでなく水分保持や防腐の働きも担う調味料です。上白糖・グラニュー糖・三温糖で、甘さの質と使い道が違います。日本で主に使われる上白糖は、結晶に転化糖の膜をまとわせてしっとりとした質感に仕上げた日本独自の砂糖です。グラニュー糖は結晶が乾いていてくせのない透明な甘さが特徴で、コーヒーや洋菓子でよく使われます。…
料理酒（基本調味料）
料理酒は、うま味を補い、臭み消しと身を柔らかくする働きを持つ調味料です。清酒に近い造りですが、塩が加えられているため酒税がかかりません。米を発酵させた清酒がベースの調味料で、塩を1.5%前後添加してあるため酒税の対象外となり、酒売り場ではなく調味料売り場に置かれています。…
ウスターソース類（基本調味料）
ウスターソース類は、とろみの違いでウスター・中濃・とんかつソースに分かれます。野菜と果実、酢、香辛料を煮詰めた同じ原料から造られる、洋食に欠かせない調味料です。野菜と果実、酢、香辛料を煮詰めて熟成させた調味料で、とろみの少ない順にウスター・中濃・とんかつソースと呼び分けられます。原料はほぼ共通していますが…
トマトケチャップ（基本調味料）
トマトケチャップは、加熱と濃縮によってうま味が凝縮された調味料です。トマトに酢・砂糖・塩・香辛料があらかじめ配合され、味付けの完成度が高くなっています。トマトを煮詰めたピューレに、酢・砂糖・塩・香辛料をあらかじめ配合してある調味料です。トマトそのものよりうま味成分が凝縮しており…
薄口醤油（味噌・醤油）
薄口醤油は、色は薄くても塩分が濃口醤油より高いことが多い醤油です。色を薄く仕上げるために、塩を多めにして発酵を抑えています。醤油の一種で、色を薄く仕上げるために塩の量を多めにし発酵と熟成をゆるやかに抑えてある醤油です。色が薄いぶん塩分は濃口醤油より高いことが多く、減塩用の調味料ではありません。関西を中心に…
たまり醤油（味噌・醤油）
たまり醤油は、とろみとうま味が強い調味料です。大豆を主原料に小麦をほとんど使わず仕込む醤油で、主に東海地方で造られてきました。大豆を主原料にし小麦をほとんど使わずに仕込む醤油で、主に東海地方で造られてきました。味噌の桶の底にたまった液を利用したのが始まりとされ、とろみが強くうま味が濃いのが特徴です。色も濃く…
赤味噌と白味噌の違い（味噌・醤油）
赤味噌と白味噌は、麹の割合と熟成期間の違いで分かれます。同じ大豆と麹から作られていても、白味噌は甘く、赤味噌は濃いうま味になります。味噌の色の違いは、主に麹の割合と熟成期間、加熱の有無で決まります。白味噌は麹の割合が高く塩分が低い状態で短期間だけ熟成させるため、甘みが強く色も淡くなります。…
塩麹（味噌・醤油）
塩麹は、麹の酵素が働くことで塩気の中に自然な甘みとうま味が生まれる調味料です。米麹に塩と水を加えて発酵させて作ります。米麹に塩と水を加えて発酵させた調味料です。麹の酵素の働きででんぷんやたんぱく質を糖とアミノ酸に分解するため、塩気の中に甘みとうま味が生まれます。見た目は味噌よりゆるく、粒が残ったペースト状です。…
かつお出汁（出汁）
かつお出汁は、昆布と合わせる出汁よりもすっきりとして香りが立つ味わいです。かつお節だけで引く出汁で、短時間で仕上がります。かつお節だけで引く出汁で、イノシン酸といううま味成分が主体です。合わせ出汁（昆布とかつお）の昆布を除いた形にあたり、昆布よりすっきりとして香りの立つ味わいになります。…
煮干し出汁（出汁）
煮干し出汁は、魚の脂とうま味が強い出汁です。カタクチイワシなどを煮て干した煮干しから引き、頭とわたを取る下処理が仕上がりを左右します。カタクチイワシなどを煮て干した煮干しから引く出汁で、魚の脂とうま味が強く、コクのある味わいになります。かつお出汁よりも力強く…
干し椎茸の出汁（出汁）
干し椎茸の出汁は、動物性の出汁にはないグアニル酸といううま味成分を含みます。水で戻すときに出る戻し汁を、出汁として使います。干し椎茸を水で戻すときに出る戻し汁が出汁になり、グアニル酸というかつお節や昆布とは別種のうま味成分を含みます。動物性の出汁と合わせるとうま味が幾重にも重なるため…
サラダ油（油）
サラダ油は、特定の油の種類を指す名前ではなく、日本農林規格が定めた呼び方です。サラダ油という言葉は、特定の油の種類を指すのではなく、日本農林規格が定めた呼び方です。菜種油や大豆油、コーン油などの中から、低温でも白く濁りにくいという基準を満たしたものだけがこの名前を名乗れます。…
オリーブオイル（油）
オリーブオイルは、オリーブの果実をそのまま搾った油です。「エキストラバージン」は、その中でも酸度など複数の基準を満たした最上級の格付けです。オリーブの果実をそのまま搾った油で、他の多くの食用油と違い精製の工程を経ていません。エキストラバージンは酸度など複数の基準を満たした最上級の格付けで…
米油（油）
米油は、ビタミンEなど酸化に強い成分を比較的多く含むとされる油です。米ぬかと胚芽から搾られます。米ぬかと胚芽から搾る油で、日本では古くから食用油として使われてきました。くせがなく軽い後味で、揚げ物をしても油自体の香りが料理の香りを邪魔しにくいとされています。ビタミンEなど酸化に強い成分を比較的多く含むと言われており…
バターとマーガリンの調理での違い（油）
バターとマーガリンは、原料の違う油脂です。前者は牛乳の脂肪分を固めた動物性の油脂、後者は植物油を主原料にした加工品です。バターは牛乳の脂肪分を分離して固めた動物性の油脂で、マーガリンは植物油を主原料に加工した油脂です。原料が違うため、バターは乳脂肪由来のコクと香りが強く、マーガリンは癖が少なく…
唐辛子（スパイス・ハーブ）
唐辛子は、辛さの正体カプサイシンの含有量が品種で大きく異なるスパイスです。辛さの正体はカプサイシンという成分で、含まれる量は品種によって大きく異なります。乾燥させたもの、生のもの、粉末にした一味や七味など、加工の形もさまざまです。カプサイシンは脂に溶けやすく、水には溶けにくい性質があり…
山椒（スパイス・ハーブ）
山椒は、辛さよりも舌がしびれるような刺激が特徴です。その成分は、サンショオールと呼ばれます。柑橘の仲間の植物の実を乾燥させて粉にしたものが、一般的な粉山椒です。辛さというより舌がしびれるような刺激が特徴で、その成分はサンショオールと呼ばれます。麻婆豆腐で使われる中国の花椒は近縁種ですが…
ローリエ（スパイス・ハーブ）
ローリエは、月桂樹の葉を乾燥させ、香りだけを料理に移し具材には使いません。月桂樹という木の葉を乾燥させたもので、香りだけを料理に移し、具材としては使いません。清涼感のある香りとほのかな苦みがあり、煮込み料理の臭み消しとしてよく使われます。生の葉は苦みが強いため、乾燥させて使うのが一般的です。…
ナツメグ（スパイス・ハーブ）
ナツメグは、甘く温かみのある香りで肉料理の臭み消しに使われてきたスパイスです。ニクズクという木の種子を粉にして作ります。ニクズクという木の種子の中身を粉にしたスパイスで、甘く温かみのある香りが特徴です。古くから肉料理の臭み消しとして使われてきました。ホール(丸ごとの実)を使う場合は…
パプリカ（スパイス・ハーブ）
パプリカは、鮮やかな赤色を生かして料理の彩りづけに使われるスパイスです。辛みのない唐辛子の仲間を乾燥させて粉にしたものです。辛みのない唐辛子の仲間を乾燥させて粉にしたスパイスで、パプリカという野菜そのものとは別物です。鮮やかな赤色が特徴で、料理の彩りづけによく使われます。辛みのあるホットパプリカや…
オレガノ（スパイス・ハーブ）
オレガノは、独特のスパイシーな香りを持つシソ科のハーブです。トマトを使ったイタリア料理との相性がよく知られています。シソ科のハーブで、独特のスパイシーな香りが特徴です。トマトを使ったイタリア料理やメキシコ料理との相性がよく知られ、ピザやパスタソースの香り付けの定番になっています。乾燥させると香りが凝縮され…
生姜とにんにく（スパイス・ハーブ）
生姜とにんにくは、香りと辛みが切り方で変わる香味野菜です。すりおろす・刻む・薄切りにするなど、香りの強さや辛みの出方が変わります。にんにくは細胞を壊すほど香り成分のアリシンが強く出るという性質があります。すりおろす、みじん切りにする、薄切りにするなど切り方の違いで香りの強さや辛みの出方が変わるのは…