こしょう

スパイス・ハーブ

挽きたてと粉では、別のスパイス

どんな味？

黒こしょうは未熟な実を皮ごと乾燥させたもので香りと辛みが強く、白こしょうは完熟した実の皮を除いたもので穏やかで上品です。香りの成分は揮発性なので、挽いた瞬間から急速に飛びます。

ミルで挽きたてを使う—— これがこしょうで最も効果の大きい一手です。仕上げに挽くと香り、下味に使うと辛みと臭み消しという使い分けもできます。

白こしょうは色を出したくない料理（白いソース、魚、スープ）に。黒こしょうは肉、油の多い料理、仕上げに。粗挽きは食感も加わります。

ホール（粒）のまま密閉して冷暗所。粉のものを買うなら小さい容器で、早く使い切るほうが結果的に安上がりです。

黒と白の違い: 黒こしょうは熟す直前の実を天日干しなどで乾燥させたもので、野性的な香りが特徴。香りと辛みは外皮に多く含まれるピペリンによるもの。白こしょうは熟した実を水に漬けて外皮を取り除いたもの、つまり黒から皮を剥いだ状態で、香りも辛みも穏やか。白身魚や鶏肉、クリーム系の仕上げに使われる。

店の卓上こしょうで味が違う理由: ラーメン店や中華料理屋のこしょうで味が違って感じるのは、黒こしょうだけの製品と、黒と白を混ぜた卓上用の粉があるため。混ぜたものは香りも辛みもマイルドになる。2種類を混ぜて使うのは世界的には珍しく、日本の食文化に合わせて作られたものだと説明している。

粒の大きさで入れ替わる: 同じ黒こしょうでも挽き方で別物になる。粒が大きいほど香りが強く立ち、細かいほど辛みを強く感じる。粗挽き、大小の粒を混ぜたグラウンド、卓上用の粉の順に細かくなる。七味より一味のほうが辛いのも、原材料の違いだけでなくこの理屈が働いているとしている。

使い分け: 粗挽きは仕上げに振って香りを足す香辛料、細かい粉は食材にまんべんなく行き渡るので下味用、中間のグラウンドはどちらにも使える万能タイプ。ホールのまま使うと辛みが抑えられるので、マリネやピクルスには粒のまま入れる。香りは挽きたてがもっとも強い。