クミン

どんな味？

セリ科の種子で、「カレーの香り」と多くの人が思っている匂いの中心がこれです。単体では土っぽく温かみのある香りで、辛みはありません。

使い方

ホールなら最初に油で炒めて香りを出す（テンパリング）—— 弱火でぱちぱち音がして香りが立ったら次の材料を入れます。焦がすと苦くなるので、色が変わる前に止めます。パウダーは炒めすぎず、途中で加えます。

合わせ方

コリアンダー、ターメリック、チリと合わせるとカレーの骨格になります。中東料理、メキシコ料理でも主役級。じゃがいも、豆、ひき肉と特に相性が良いスパイスです。

保存

ホールで買って、使う分だけ挽くのが理想です。パウダーは半年、ホールなら1年ほどで香りが落ちます。密閉して冷暗所に。

解説動画: クミンとは何か、シードとパウダーの使い分け／月とスパイス

どんなスパイスか: レシピ動画ではなくスパイスを1種ずつ掘り下げる解説。クミンはセリ科の一年草の種子で、同じ科の身近な野菜としてニンジンを挙げている。原産はエジプトで、そこから各地に広がり、今では世界でいちばん多く使われるスパイスとも言われるとし、カレーのほかトルコ料理など各国の料理にも使うと紹介。インドではジーラと呼び、米と一緒に炊き込むジーラライスがあると話している。

シードとパウダーの違い: 売られているのは種のままのシードと、それを挽いたパウダーの2種類で、すりごまと炒りごまのような違いと例えている。シードはまだ香りが出ていない状態で引き出す一手間が要るが、パウダーは香りが立ちやすく、炒め物や煮込み、焼いた肉やサラダ、ラッシーに振りかけるだけでも使える。最初に買うならパウダーのほうが扱いやすいと勧めている。

香りの出し方と火加減の注意: シードの使い方は2つ。油に香りを移すテンパリングと、油を使わずきつね色まで乾煎りしてから挽く方法で、後者は挽きたてのフレッシュな香りが立つ。市販のルーで作るカレーでも、玉ねぎやじゃがいもを炒める前にシードをテンパリングしておくと香りが立って本格的になると挙げている。クミンは焦げやすく、強火だとすぐ茶色くなるので、中火から弱火でゆっくり香りを出すよう念を押している。

カレーでの分量の目安: スパイスカレーの配合はクミン1に対しターメリック2分の1、コリアンダー2を基本にしていると紹介。クミンは少量でもよく香るので入れすぎると主張が強くなる、ターメリックは色付け役で入れすぎると苦くなる、コリアンダーはとろみと爽やかな香りを足す、という理由づけ。小さじ1を約3gとして10倍量をまとめて混ぜ、カレーパウダーとして常備するやり方も勧めている。