冷凍したおにぎり

変わること

握ってから凍らせて保存するものです。老化（β化）は0℃付近が最も速く、−10〜−20℃に凍結するとほとんど起こらないことが知られています（檜作進 1970）。だから冷蔵ではなく冷凍するが選ばれます。小分けにして、握った日のうちに凍らせます。海苔を巻いたまま凍らせるかどうかは、これとは別に決める話で、凍らせる速さも条件の一つです。

分かっていること

檜作進（調理科学 1970）は、凍結で老化がほとんど起こらないのは水が結晶してでんぷん分子が固定されるためと説明しています。老化には液相の水が要るという機構と合います。冷蔵庫の0〜5℃は老化が最も速く進む温度帯で、残ったご飯は冷蔵庫に入れるはこの点で不利になります。同じ冷やすでも、向きが逆になるということです。凍らせるまでに0℃付近を長く通らせないことが、そのまま要点になります。

分かっていないこと

矢内ら 2001 は冷凍米飯で凍結温度−13〜−31℃と貯蔵の条件を振り、マイクロ波加熱解凍と自然解凍を比べて、水分と色、破断特性、糊化（α化）の度合いまで測っています。残るのは握ったものの側で、握る強さや具の有無で解凍後の状態が変わるのか、焼き海苔を巻いたまま凍らせたときに海苔がどうなるのかは、条件をそろえて比べた報告に行き当たりませんでした。

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測って確かめる方法

同じ飯を同じ形に握り、凍らせる速さと保存温度だけを変えます。解凍後の硬さと付着性をテンシプレッサーで測り、凍らせずに同じ時間置いたものと並べれば、差が老化によるものかどうかが分かります。凍らせる速さは金属のトレーに載せるかどうかで変えられます。温め直す手順も一つに固定しないと、そこで差がつきます。保存温度は庫内に温度計を入れて確かめます。