温め直す

起きていること

凍らせたごはんを加熱して糊化（α化）した状態へ戻す工程。檜作進（1970）は速やかに凍結し、必要に応じて速やかに解凍すれば、常に新鮮なα化の状態で保存できるとしています。この後半が温め直しにあたり、戻す途中で0℃付近にとどまるほど老化（β化）の帯を長く通ります。凍らせ方をそろえても、戻し方が違えば結果は変わります。凍らせた側と戻した側は、別の欄に分けて記録します。

動かす数字

動かす数字は時間で、−18℃前後から食べる温度までの通過時間が短いほど、老化の帯にいる時間は短くなります。老化（β化）が最も速いのは0℃付近なので、冷凍する状態から途中で止めずに一気に上げることが条件です。加熱の到達点は、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルが示す中心部75℃で1分間以上を目安にします。

台所での測り方

凍らせた日時と、温め直しに使った分数と出力を書きます。温め直しても硬いときは、そのどちらが足りなかったのかを見ます。温め直すときに水をふりかけるを試すなら、同じ日に同じ量で凍らせたものを2つ用意し、水の有無だけを変えて同じ時間だけ加熱します。量が違うと比べられないので、グラムをそろえます。

よくある失敗

室温や冷蔵室で自然解凍してから温めると、冷蔵庫に入れるのと同じ温度帯を長く通ります。一度解けたものを凍らせ直すと、その帯を二度通ることになります。冷凍するときの手早さだけを気にして戻し方を見ない例も多く、解凍にかけた時間が空欄のままだと硬さの原因は追えません。速さと硬さの関係を家庭の条件で測った資料は見当たりません。