焼き海苔

変わること

乾海苔を焼いたもので、味付けをしていない海苔を指します。乾海苔、焼き海苔、味付け海苔という加工の段階の真ん中にあたり、おにぎりに巻く海苔として広く使われています。焼くことで色が黒みを帯び、噛み切りやすくなるとされ、調味液を含まないぶん塩の量を飯の側だけで決められます。味付け海苔は調味液を塗って乾かしたもので、塩や糖を含みます。

分かっていること

全形1枚の大きさは縦21cm、横19cmで、昭和40年代に全国で統一された規格とされています。数える単位は帖で、1帖が全形10枚にあたります。三角に握るなら三等分、俵に握るなら横長の帯というように、全形を何等分して使うかで包み方が決まります。湿気を吸いやすいので、開封後は密閉して保存する扱いが一般的です。統一される前は産地ごとに大きさが違っていたとされます。全形を六等分して巻く使い方もあります。

おにぎり型

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俵のおにぎり型

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分かっていないこと

産地や摘み取りの時期で香りと歯切れが違うと言われますが、おにぎりに巻いた状態でその差を比べた資料は見当たりません。焼く温度と時間が巻きたての海苔の湿りにくさに関わるかどうかも、等級の高さが巻いた後の食感に出るかどうかも、公表されている測定は確認できていません。家庭で使う枚数の目安を重さで示した資料も、焼き直しで歯切れが戻るかどうかも確認できていません。炊き上がりでほぐすかどうかで湿り方が変わるのかも同じです。

しゃもじ

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測って確かめる方法

全形を同じ大きさに切って飯に巻き、0分、30分、2時間で引っ張って切れる力を測れば、湿りの進み方が数字になります。海苔だけを飯の上に置いて重さの増え方をグラムで追えば、吸った水の量が出ます。飯の側の硬さもテンシプレッサーで同じ時点に取れば、変化が海苔の吸った水か老化（β化）かを分けられます。海苔の厚みは面積あたりの重さで表せるので枚ごとの差もそろえられ、室温と湿度も一緒に記録すると別の日と突き合わせられます。