無洗米は洗わずに炊ける？

言われていること

無洗米は「洗わずに水を入れて炊ける米」として、売り場の表示や袋の裏に書かれています。手間と水を省くための米という説明が中心で、ぬか層を取り除いた範囲と方法、洗う工程を飛ばして味が変わるのかまでは書かれていないことが多くあります。洗ってはいけないのか、洗ってもよいのかも、表示からは読み取れません。

測った結果

精米の表面に残る肌ヌカを工場で取り除いてあり、家庭で洗う工程を行うことを前提にしていません。肌ヌカとは精米機で剥離したヌカが表面に再付着した粘着性の強いもので、玄米のぬか層とは別のものです。落とす対象が先に無いので、洗う手順が要らなくなります。袋にある無洗米という区分は、この処理を済ませてあることを指しています。洗う前提で作られた米ではありません。

測った人・対象・方法

肌ヌカの定義と製法の説明は、BG精米製法の権利者である東洋ライスと、JAの精米事業の解説によります。製法にはヌカ式・タピオカ式・水洗い式などがありますが、製法どうしを比べた第三者の試験は確認できていません。食味官能試験で洗った米と無洗米を並べた資料も見当たらず、無洗米という表示自体に製法の区別はありません。

手の打ち方

水を入れてそのまま炊きます。無洗米で炊く場合は最初の水を捨てる工程も要りません。表面の粉が気になるなら、水を一度替える程度にとどめます。袋に洗い方の指示がある場合は、その表示に従います。先に無洗米は水を多めにするぶんの水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）を合わせておくと、水加減で迷いません。水を一度替えた場合も、そのまま炊いて構いません。

まだ分かっていないこと

製法ごとに肌ヌカの残り方や吸水の速さが違うのかは、公開された比較が見当たりません。精米時期から日数が経ったときに、洗わずに炊ける状態がどこまで保たれるのかも測られておらず、炊いたごはんがにおう場合との線引きも示されていません。白米と同じ浸水時間でよいのかも分かっていません。製法の表示が袋に無いこともあります。