無洗米は水を多めにする？

言われていること

「無洗米は吸水しにくいから水を多めに」という説明が、売り場や料理書で語られます。水を足すという結論そのものは合っていますが、理由が吸水の速さの話として伝わっており、浸す時間も長くとる必要があるという続き方をすることがあります。合ではかるときにどれだけ足すのかも、言い方が揃っていません。

一合升

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測った結果

農林水産省の数値では精白米1合は150g、無洗米1合は160gです。肌ヌカが無いぶん1合あたり約6〜7%重くなり、同じ一合升に入る米そのものが多いことが水を足す理由になります。同じ資料の200mL用の計量カップでは精白米170g・無洗米180gという数値も同じ差です。同じ体積に多く入るぶん、水も同じ割合で増えます。吸水のしにくさではなく、水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）をそろえるための調整です。

測った人・対象・方法

1合の重さは農林水産省「米の調理特性」（1合カップは180mL）、重さの差の説明はBG精米製法の権利者である東洋ライスによります（利害のある発信元です）。どちらも吸水の速さを比べた測定ではなく、容積あたりに入る米の量の話です。水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）で見れば白米と同じ1.3〜1.5倍の範囲に収まり、無洗米だけが特別な倍率を持つわけではありません。

手の打ち方

無洗米の目盛があれば、それに従います。無ければ合ではかるのをやめて重さではかる方法に切り替え、水をはかるときに水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）で米の重さの1.3〜1.5倍を合わせます。重さで量れば、白米か無洗米かで倍率を変える必要がなくなります。升のまま炊くときは水を気持ち多めにし、次の回で微調整します。目盛が無い機種では、重さで量るほうが確実です。

まだ分かっていないこと

肌ヌカの有無が吸水の速さそのものを変えるのかは、公開された測定が見当たりません。浸す時間を白米と同じにしてよいのかも、浸漬吸水率の測定で並べて比べた資料は確認できておらず、べちゃついたとの関係も測られていません。製法ごとの1合の重さも公表が揃っておらず、袋ごとに違うのかどうかも分かっていません。