米粒が砕けた

米粒が砕けたのは、力を入れて研いだか、粒を擦り合わせたかです。

状態

洗う段階や混ぜる段階で粒が割れ、糊のような口当たりになった状態です。とぎ汁がいつまでも白く濁る、釜の底に細かい欠けがたまる、炊き上がりが部分的に溶けている、という形で出ます。生米の時点で登熟期の高温で増える白く濁った粒が混じっているなら、そちらも一因です。粒が丸ごとやわらかいだけならやわらかすぎた、輪郭が消えていればべちゃついたのほうです。割れは炊く前に決まっています。

起きていそうなこと

力を入れてしっかり研ぐという作法がここに当たります。貝沼やす子ら1990を引いて農林水産省は、研ぐ方法では米粒表面が削られ砕ける割合が増えるとし、食味には有意差が無かったとしています。強く研ぐ理由は食味の側からは示されていません。インド工科大学インドール校（インド）のチームは、内部にひびの入った白未熟粒を1粒ずつ加熱して観察し、健全な粒13%に対し67%が調理中に破裂したと報告しています。

対処

洗うを、たっぷりの水の中で手早くかき混ぜて水を3〜4回替える形に変えます。手のひらで押しつける、力をかけて回す、といった動きを外します。最初の水を捨てるところだけは速く進め、あとは粒を擦り合わせないことを守ります。炊き上がりをほぐすときも、切るように動かして潰さないようにします。無洗米では、この工程そのものがありません。白未熟粒が多い米は、研いでも割れが残ることがあります。その場合は米そのものを疑います。農林水産省の食味官能試験でも、洗米は3回程度です。