豚バラ

どんな食材？

あばら周りで、赤身と脂が三層になっているのが名前（三枚肉）の由来です。薄切りは炒め物から鍋まで何にでも使え、ブロックは角煮やチャーシューになります。

選び方・旬

脂が白く、赤身との層がくっきりしているもの。脂が灰色がかっている、ドリップが多いものは避けます。

下ごしらえ

薄切りは広げて焼くより、少し重ねて置いて動かさないほうが香ばしくなります。ブロックは下茹でして脂を落としてから調味すると、味がしみて重くなりません。

保存

豚肉は生食できません。中心まで確実に加熱してください。冷蔵は2日、冷凍は小分けにして3週間ほどが目安です。

解説動画: 豚バラ・切り落とし・こま切れの違いと選び方／ゆっくりグルメ研究所

豚バラという部位: お腹の、特にあばらの下の肉で、甘みが強く、濃厚なうま味が味わえる部位だとしている。脂身と赤身が三層に折り重なっていることから三枚肉とも呼ばれ、ベーコンに使われることが多い。売り場では部位が特定された肉として並ぶ点が、切り落としやこま切れとの違いになる。

切り落とし・こま切れとの違い: 店頭に出す形に整えるときに切り落とされる余分な肉が「切り落とし」で、バラや肩ロースなど一種類の部位の切れ端。大きさはバラバラだが厚さは均一で、部位がラベルに書かれていることが多い。「こま切れ」はモモ・肩・バラ・ロースなど複数の部位が混ざったもので、大きさも厚さもそろわないぶん安く、炒め物に向くとしている。

新鮮なパックの見分け方: 脂身は光沢のある乳白色、赤身は淡いピンク色が新鮮な豚肉の目安。脂が黄色っぽいもの、赤みが濃すぎるもの、茶色がかったものは鮮度が落ちている。表面がしっとりしてきめが細かいものを選ぶ—— 時間が経って水分が抜けた肉は、調理したあとにパサついたり硬くなったりする。

ドリップの見方: パックに出ている赤い液体はドリップと呼ばれ、血ではなくタンパク質が壊れて出た水分。うま味も一緒に出てしまっているので、買うときはパックを傾けて確かめるよう勧めている。売り場は商品がきれいに見える照明になっているため、一度手に取って店内の照明で見るとよい。臭みやアクの原因になるので、調理の前に拭き取る。