鶏もも

どんな食材？

脚の部位で、適度に脂があり、多少火を入れすぎても硬くなりにくいのが利点です。むね肉より水分と脂が多く、味も濃く出ます。

選び方・旬

皮に張りがあり、肉の色が薄いピンクでドリップが少ないもの。厚みが均一なもののほうが火の通りが揃います。

下ごしらえ

白い筋と余分な脂を取り、厚い部分に切り込みを入れて厚さを揃える。皮目から、動かさずに8割焼く—— 触らないほど皮がパリッとします。鶏肉はカンピロバクターのリスクがあるため、中心まで確実に加熱してください。生や半生では食べません。

保存

鶏肉は他の肉より傷みやすいので、買った日のうちが理想です。洗わないこと—— 水はねで菌が周囲に広がります。まな板と包丁は使用後すぐ洗浄します。

解説動画: もも肉がむね肉よりジューシーな理由と、うま味成分の違い／ゆっくりグルメ研究所

もも肉はどんな部位か: もも肉は脚の付け根からふくらはぎにかけての部分で、赤みを帯びた肉に程よく脂がのっていると説明している。弾力のある食感と、濃厚な甘みとコクが特徴で、唐揚げ・照り焼き・煮物と幅広い調理法に使える。対するむね肉は翼の付け根から肩にかけての部分で、鮮やかなピンク色で脂肪が少なく、味は淡白であっさりしている。

むね肉との違い: 脂質を比べるともも肉14.2gに対しむね肉5.9g、脂の多い皮を取り除いてもおよそ2.5倍の差があるという。ところがうま味成分の量そのものはむね肉のほうが多く、むね肉はイノシン酸、もも肉はグルタミン酸が多い。それでももも肉の味が濃く感じるのは、グルタミン酸の甘みが強いからだと説明している。

柔らかく仕上がる理由: たんぱく質は加熱すると縮んで細胞内の水分を押し出すが、脂は火を通しても縮みにくい。そのため脂質の多いもも肉は水分が保たれ、ジューシーで柔らかく仕上がるという理屈になる。むね肉は縮みやすく水分と一緒にうま味も流れ出てパサつく。さらにもも肉のほうが筋膜が厚く、水分が逃げにくい点も挙げている。

市販のチキンでの使い分け: コンビニ各社の商品がどの部位を使っているかも調べている。定番のフライドチキンにはもも肉、しかも腰や尻に近い、脂肪の多い部分が使われていて、柔らかくジューシーな味になる。一方でサラダチキンや、歩きながら食べられる一口サイズのから揚げ商品はむね肉が中心、ナゲットはむね肉ともも肉に少量の鶏皮を合わせているとしている。