鶏むね

どんな食材？

胸の部位で、脂が少なくたんぱく質が多いのが特徴です。安価で扱いやすい一方、加熱しすぎると水分が抜けてパサつきます。スウェーデンの Tornberg は論文で、筋原線維のたんぱく質は溶液中で45〜50℃でゲル化し、コラーゲンは53〜63℃で変性して縮むと整理しています。米国アーカンソー大学の研究では、ひいて成形した鶏むね肉を23℃から80℃まで熱すると、重さが約10.3%減りました。

選び方・旬

厚みがあり、色が薄いピンクでつやのあるもの。皮付きと皮なしがあり、しっとりさせたいなら皮付きを選びます。日本食品標準成分表（八訂）の若どり・生100gでは、皮なしは105kcal・脂質1.9g・たんぱく質23.3g、皮付きは133kcal・脂質5.9g・たんぱく質21.3gです。脂を抑えたいなら皮なしが向きます。

下ごしらえ

そぎ切りにして繊維を短くする、砂糖と塩を少量もみ込んで30分置く、片栗粉をまぶす—— どれも水分を保つための方法です。ゆでるなら沸騰させず、火を止めた湯に入れて余熱で通すと劇的にしっとりします。焼くなら、Epicurious の動画でプロの料理人が言うとおり、厚い胸は横半分に切って厚さを揃えます（厚いと端が乾き、中心に火が届きにくいため）。焼く前に水気を拭き取ります。水気が残ると焼き色が付きません。

保存

冷蔵2日。買ってすぐ下味を付けて冷凍すると、解凍しながら味が入るので効率的です。鶏肉は生や半生で食べません。中心部を75℃以上で1分間以上加熱します。厚生労働省によると、健康な鶏でも腸にカンピロバクターを持つことがあり、数百個ほどの菌で感染が成立します。生肉に触れた調理器具は、使ったあとに洗って殺菌します。

出典

1. 論文・英語 Tornberg E（Lund Institute of Technology）（2005） Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products
2. 論文・英語 Murphy RY, Marks BP（2000） Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties
3. 動画・英語 Epicurious（料理人 Frank Proto） The Best Chicken Breast You'll Ever Make (Restaurant-Quality) | Epicurious 101
4. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）にわとり［若どり・主品目］むね 皮なし 生
5. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）にわとり［若どり・主品目］むね 皮つき 生
6. 公的機関 厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）

解説動画: 【板前の技術】プロの技で鶏胸肉のパサパサとはおさらば！！／飲食店独立学校 /こうせい校長

失敗パターンを先に見せる: 何も処理せずに火を通した場合の失敗を3通り（レンジ・ゆでる・焼く）実演し、いずれも水分が抜けて縮み、硬くなることを確認してから本題に入る構成。

下処理: 処理をしないと皮が縮み、筋や余分な脂が残り、ドリップが付いたままになる。ここを整えるところから始める。

レンジのラップに穴を開ける理由: 蒸気の逃げ道を作らないと、冷めた瞬間にラップがへこんで食材を押しつぶし、うま味が抜けたり形が変わったりする。理屈も説明されていて、加熱で水分が水蒸気になると体積が約1700倍に膨らみ、冷えて水に戻ると約1700分の1に縮む—— その収縮でラップが凹む。密閉しているように見えても、隙間から水蒸気と空気は少しずつ抜けている。