鶏むね

どんな食材？

胸の部位で、脂が少なくたんぱく質が多いのが特徴です。安価で扱いやすい一方、加熱しすぎると水分が抜けてパサつきます。

選び方・旬

厚みがあり、色が薄いピンクでつやのあるもの。皮付きと皮なしがあり、しっとりさせたいなら皮付きを選びます。

下ごしらえ

そぎ切りにして繊維を短くする、砂糖と塩を少量もみ込んで30分置く、片栗粉をまぶす—— どれも水分を保つための方法です。ゆでるなら沸騰させず、火を止めた湯に入れて余熱で通すと劇的にしっとりします。

保存

冷蔵2日。買ってすぐ下味を付けて冷凍すると、解凍しながら味が入るので効率的です。

解説動画: 【板前の技術】プロの技で鶏胸肉のパサパサとはおさらば！！／飲食店独立学校 /こうせい校長

失敗パターンを先に見せる: 何も処理せずに火を通した場合の失敗を3通り（レンジ・ゆでる・焼く）実演し、いずれも水分が抜けて縮み、硬くなることを確認してから本題に入る構成。

下処理: 処理をしないと皮が縮み、筋や余分な脂が残り、ドリップが付いたままになる。ここを整えるところから始める。

レンジのラップに穴を開ける理由: 蒸気の逃げ道を作らないと、冷めた瞬間にラップがへこんで食材を押しつぶし、うま味が抜けたり形が変わったりする。理屈も説明されていて、加熱で水分が水蒸気になると体積が約1700倍に膨らみ、冷えて水に戻ると約1700分の1に縮む—— その収縮でラップが凹む。密閉しているように見えても、隙間から水蒸気と空気は少しずつ抜けている。