牛バラ

どんな食材？

あばら周りの部位で、赤身と脂が層になっているのが特徴です。カルビと呼ばれるのもこの部位。脂が多いぶんうま味が強く、加熱時間が長いほど柔らかくなります。

選び方・旬

赤身と脂の層がはっきり分かれていて、脂が白く締まっているもの。脂が黄ばんでいるものは鮮度が落ちています。用途に応じて、焼くなら薄切り、煮込むならブロックか角切りを選びます。

下ごしらえ

煮込む前に表面を強火で焼き付けると、香ばしさが加わり煮崩れもしにくくなります。下茹でしてアクと余分な脂を落とすと、仕上がりが重くなりません。

保存

脂が多い部位は酸化が早いので、買った日か翌日には使ってください。冷凍するなら1回分ずつ空気を抜いてラップし、金属トレイで急速冷凍。

解説動画: 焼肉17部位の食べ比べに出てくるバラ系の部位／かまいたちチャンネル

牛バラはどこで出てくるか: 一頭買いの焼肉店で17の部位を順に焼き、それぞれが一番好きな部位を決めていく内容。バラ系として出てくるのはブリスケとカイノミの2つ。焼肉の仕事は今年で10年になるという店主が、以前はずっとカルビ中心だったのが、今は赤身に流れていると業界の変化を話している。

ブリスケの印象: ブリスケはバラだと紹介される。脂が多そうに見えるが、ネギを巻くと意外と食べられると勧められ、塩胡椒の下味が付いているのでそのままでもいけるという。食べた側は赤身のようにサクッと切れる肉ではなく、噛みごたえがある、それでいて馴染み深い味だと評し、ネギで巻かせる意味が分かったとしている。

もう一つのバラ、カイノミ: カイノミはバラの下にあたる部位だと説明されるが、店によって扱いが違い、はっきりした定義がないという話も出てくる。赤身をじっくり焼く合間に、さっと焼ける一枚として頼んでおり、付けだれで食べてちょうどよく食べやすい、という評価になっている。