牛バラ

どんな食材？

あばら周りの部位で、赤身と脂が層になっているのが特徴です。日本食肉格付協会の部分肉規格では、前側の「かたばら」と後ろ側の「ともばら」に分かれます。焼肉の「カルビ」は部位名ではなくメニュー名で、日本では主に牛バラ肉を指すと全国焼肉協会は説明しています。Tornberg は論文で、肉のコラーゲンは53〜63℃で変性して縮み、熱に強い架橋がなければ、さらに熱するとゼラチンになって溶けると整理しています。

選び方・旬

赤身と脂の層がはっきりしているもの。日本食品標準成分表（八訂）の脂身つき生100gあたり、和牛ばらは472kcal・脂質50.0g、乳用肥育牛は381kcal・脂質39.4g、輸入牛は338kcal・脂質32.9gです。脂を抑えたいなら輸入牛が向きます。焼くなら薄切り、煮込むならブロックか骨付きを選びます。

下ごしらえ

煮込む前に表面を焼き付けます。Gordon Ramsay は動画で、焼き色を付けずにオーブンへ入れるとゆでた肉のような見た目になると話します。Fallow は、焼き付けは鍋が熱すぎない状態でじっくり行い、煮上がったら煮汁に浸けたまま30〜40分冷ますよう勧めます。すぐ出すと肉の水分が蒸気で抜けるためだと説明しています。

保存

牛肉は中心部を75℃で1分以上（63℃なら30分以上）加熱してください。食品安全委員会は、O157は塊の内側にはいないが、包丁で切れ目を入れると入り込むことがあると書いています。厚生労働省は、肉は袋か容器に入れて肉汁が他の食品にかからないようにし、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下を目安にするよう呼びかけています。

出典

1. 論文・英語 Tornberg E（2005） Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products
2. 動画・英語 Gordon Ramsay Slow Cooking Beef Short Ribs | Gordon Ramsay
3. 動画・英語 Fallow Michelin Star Beef Short Ribs at Home
4. 資料 日本食肉格付協会 牛部分肉取引規格
5. 資料 ラジオ関西（全国焼肉協会の説明）（2023） 焼肉の定番『カルビ』←部位名じゃなかった！ 焼肉協会「そもそも部位として存在しない」じゃあ何？
6. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 うし［和牛肉］ばら 脂身つき 生
7. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 うし［乳用肥育牛肉］ばら 脂身つき 生
8. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 うし［輸入牛肉］ばら 脂身つき 生
9. 公的機関 食品安全委員会 肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！
10. 公的機関 厚生労働省 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

解説動画: 焼肉17部位の食べ比べに出てくるバラ系の部位／かまいたちチャンネル

牛バラはどこで出てくるか: 一頭買いの焼肉店で17の部位を順に焼き、それぞれが一番好きな部位を決めていく内容。バラ系として出てくるのはブリスケとカイノミの2つ。焼肉の仕事は今年で10年になるという店主が、以前はずっとカルビ中心だったのが、今は赤身に流れていると業界の変化を話している。

ブリスケの印象: ブリスケはバラだと紹介される。脂が多そうに見えるが、ネギを巻くと意外と食べられると勧められ、塩胡椒の下味が付いているのでそのままでもいけるという。食べた側は赤身のようにサクッと切れる肉ではなく、噛みごたえがある、それでいて馴染み深い味だと評し、ネギで巻かせる意味が分かったとしている。

もう一つのバラ、カイノミ: カイノミはバラの下にあたる部位だと説明されるが、店によって扱いが違い、はっきりした定義がないという話も出てくる。赤身をじっくり焼く合間に、さっと焼ける一枚として頼んでおり、付けだれで食べてちょうどよく食べやすい、という評価になっている。