小麦粉（薄力・中力・強力）

乾物・粉

小麦粉は、たんぱく質の量で薄力・中力・強力に分かれる

どんな食材？

3種の違いはたんぱく質（グルテンのもと）の量です。成分表（100g・1等）では薄力粉8.3g、中力粉9.0g、強力粉11.8g。水を加えてこねるとグルテンができ、多いほど弾力と噛みごたえが強くなります。米国の America's Test Kitchen（YouTube）は、ケーキ用粉を6〜8%、パン用粉を12.7%と紹介しています。

選び方・旬

ふんわりさせたいものは薄力（天ぷら・ケーキ・クッキー）、噛みごたえが要るものは強力（パン・ピザ）、その中間がうどんの中力です。青海（YouTube）は、同じ配合で薄力粉のバターロールは膨らみが足りず、強力粉の天ぷらは衣がやや重くなったと話しています。America's Test Kitchen は、米国の all-purpose 粉を10.5〜11.7%（2銘柄）と紹介しており、日本の中力粉と同じとは限りません。

下ごしらえ

天ぷらの衣は冷水で、混ぜすぎない—— グルテンが出るとサクサクになりません。パンは逆によくこねてグルテンを育てます。Joy Chiew（YouTube）は、強力粉のレシピを all-purpose に替えるなら水分を重さで約1割減らすと話しています。小麦粉の多くは生で、製粉や漂白では病原菌が死にません。生地や衣は必ず最後まで加熱し、粉に触れたら手を洗ってください（米CDC）。

保存

ミックス粉（お好み焼き粉・ホットケーキミックスなど）は、開封後に数か月から数年室温に置いたもので、繁殖したダニによるじんましんや呼吸困難が報告され、加熱しても防げません。東京都のFAQは、早めに使い切り、残りは冷蔵庫に入れるよう勧めています。小麦粉そのものは直射日光・高温・多湿を避けた常温で、冷蔵庫に入れると結露でダマやカビが出ることがあると製粉会社のニップンは案内しています。

出典

  1. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 薄力粉（1等）
  2. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 中力粉（1等）
  3. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 強力粉（1等）
  4. 動画・英語 America's Test Kitchen Expert's Guide to Flour Types
  5. 動画・英語 Joy Chiew Bread flour vs. all-purpose flour vs. cake flour (how are they different and when to use)
  6. 動画 青海【おうみ】 薄力粉と強力粉って使い分ける必要あるの？
  7. 公的機関・英語 米国疾病対策センター（CDC） Raw Flour and Dough
  8. 公的機関 東京都保健医療局（2022） 開封後の粉製品に繁殖したダニによる即時型アレルギーがあると聞きました。本当ですか？【食品安全FAQ】
  9. 資料 株式会社ニップン 小麦粉とミックス粉 開封後は冷蔵庫保管？

解説動画: 薄力粉と強力粉の違いを、同じ配合のパンで焼き比べる／完全感覚ベイカー:独学でパン作りに挑む人へ

3種類を分けているのはたんぱく質量: 小麦粉は薄力粉・中力粉・強力粉に分かれ、境目はあいまいながらたんぱく質量がおよそ10%以下なら薄力粉、10%前後なら中力粉や準強力粉という区分だと説明している。検証には13.8%の最強力粉を使用。たんぱく質量の違いはそのままグルテンの量の違いになる。

見分け方と打ち粉: どちらの粉か分からなくなったときは、ダマになってまとまるほうが薄力粉、サラサラしているほうが強力粉で見分けられるとしている。薄力粉は軟質小麦、強力粉は硬質小麦が原料で、粉にしたときの質感が変わるためだという。打ち粉に強力粉を使うのもこのサラサラさが理由で、ダマにならず全体にまんべんなく振れる。

こねたときの違い: グルテンが少ないほど生地はまとまる力が弱く、必要な水も少なくて済む。国産の強力粉は外国産よりグルテンが少なめなので、レシピどおりの水量だと生地がベタついて扱いづらくなるという。水を少し減らして始め、硬ければ少しずつ足すほうがきれいにこねられると勧めている。薄力粉の生地は膜が弱く、力を加えるとすぐ破れて手にもくっつく。

焼き上がりの違い: 粉だけ替えて同じように焼くと、強力粉の生地はグルテンがガスを閉じ込める力が強く、大きな気泡ができてボリュームが出る。焼き色もしっかり付き、食感はもちもちになる。薄力粉の生地は小さな気泡ばかりで目が詰まり、焼き色は薄めだが、歯切れがよく噛み切りやすい仕上がりになるとまとめている。