小麦粉（薄力・中力・強力）

どんな食材？

3種の違いはたんぱく質（グルテンのもと）の含有量です。薄力粉は約8%以下、中力粉は約9%、強力粉は約11〜13%。多いほど水を加えてこねたときに強い弾力が出ます。

選び方・旬

ふんわりさせたいものは薄力（天ぷら・ケーキ・クッキー）、噛みごたえが要るものは強力（パン・ピザ）、その中間がうどんの中力。目的で選べば銘柄はあまり問題になりません。

下ごしらえ

天ぷらの衣は冷水で、混ぜすぎない—— グルテンが出るとサクサクになりません。パンは逆によくこねてグルテンを育てます。同じ粉でも扱い方が正反対になります。

保存

粉類は虫と湿気とにおい移りに弱いです。密閉容器に入れて冷暗所へ。開封後は早めに使い切り、長期なら冷蔵庫か冷凍庫に入れます。

解説動画: 薄力粉と強力粉の違いを、同じ配合のパンで焼き比べる／完全感覚ベイカー:独学でパン作りに挑む人へ

3種類を分けているのはたんぱく質量: 小麦粉は薄力粉・中力粉・強力粉に分かれ、境目はあいまいながらたんぱく質量がおよそ10%以下なら薄力粉、10%前後なら中力粉や準強力粉という区分だと説明している。検証には13.8%の最強力粉を使用。たんぱく質量の違いはそのままグルテンの量の違いになる。

見分け方と打ち粉: どちらの粉か分からなくなったときは、ダマになってまとまるほうが薄力粉、サラサラしているほうが強力粉で見分けられるとしている。薄力粉は軟質小麦、強力粉は硬質小麦が原料で、粉にしたときの質感が変わるためだという。打ち粉に強力粉を使うのもこのサラサラさが理由で、ダマにならず全体にまんべんなく振れる。

こねたときの違い: グルテンが少ないほど生地はまとまる力が弱く、必要な水も少なくて済む。国産の強力粉は外国産よりグルテンが少なめなので、レシピどおりの水量だと生地がベタついて扱いづらくなるという。水を少し減らして始め、硬ければ少しずつ足すほうがきれいにこねられると勧めている。薄力粉の生地は膜が弱く、力を加えるとすぐ破れて手にもくっつく。

焼き上がりの違い: 粉だけ替えて同じように焼くと、強力粉の生地はグルテンがガスを閉じ込める力が強く、大きな気泡ができてボリュームが出る。焼き色もしっかり付き、食感はもちもちになる。薄力粉の生地は小さな気泡ばかりで目が詰まり、焼き色は薄めだが、歯切れがよく噛み切りやすい仕上がりになるとまとめている。