豆腐

卵・乳・豆

木綿と絹は、作り方が違う

どんな食材？

木綿は一度固めた豆乳を崩して圧搾し、水を抜いたもの。絹は濃い豆乳をそのまま型で固めたもので、水を抜いていません。だから木綿は密度が高く崩れにくく、絹はなめらかで崩れやすい。

炒め物・焼き物・煮物は木綿、冷奴・汁物・和え物は絹。パックの水が濁っているものは避けます。

水切りは、キッチンペーパーで包んで重しをのせて15〜30分。急ぐなら耐熱皿にのせて電子レンジで2分ほどでも抜けます。炒め物では水を切らないと味が薄まり、油もはねます。

開封したら水に浸けて冷蔵し、1〜2日で使い切ってください。水は毎日替えます。冷凍するとスポンジ状に変化して食感がまったく変わるので、これを狙う使い方もあります。

水切りは何のためか: 理由は2つあると整理している。1つは調理中に豆腐から水が出て、スープや味が薄まるのを防ぐため。もう1つが、水が抜けたところに味が入るため—— 味を付ける調理では、水を抜いた豆腐のほうがしっかりした味になる。

料理による使い分け: レンジで作る麻婆豆腐のようにあえて水切りせず、豆腐の中の水でスープを作るという作り方もある。ただし水切りしたうえで別に水を入れて作るほうが、豆腐に味が入るぶんおいしくなるという立場を取っている。

検証する内容: 木綿豆腐を複数用意して、いろいろな水切り方法を実際に比較する構成。「一番おいしい方法」と「一番簡単な方法」の2つを探る、という枠組みになっている。