豆腐

どんな食材？

木綿は一度固めた豆乳を崩して圧搾し、水を抜いたもの。絹は濃い豆乳をそのまま型で固めたもので、水を抜いていません。成分表（100gあたり）の水分は木綿85.9g・絹ごし88.5g、たんぱく質は7.0gと5.3g。固めるのは、にがり（塩化マグネシウムが主体）や硫酸カルシウムなどの凝固剤。宮城大学の下山田真は、そのイオンがたんぱく質と油の粒をつなぎ、水を抱いた網目になると整理しています。

選び方・旬

炒め物・焼き物・煮物は木綿、冷奴・汁物・和え物は絹。パックの水が濁っているものは避けます。成分表では木綿100gあたり、塩化マグネシウムで固めるとカルシウム40mg・マグネシウム76mg、硫酸カルシウムだと150mgと34mg。固めの豆腐の凝固剤を比べた2006年の研究は、硫酸カルシウムが収量とイソフラボンの保持で優れ、硬すぎない食感になったと報告しています。

下ごしらえ

水切りは、キッチンペーパーで包んで重しをのせて15〜30分。急ぐなら耐熱皿にのせて電子レンジで2分ほどでも抜けます。Caitlin Shoemaker（YouTube）は、水を抜いた隙間に味つきのたれが入り、焼くとよりカリッとなると話しています（豆腐メーカーの提供動画）。炒め物では水を切らないと味が薄まり、油もはねます。

保存

開封したら水に浸けて冷蔵し、1〜2日で使い切ってください。水は毎日替えます。色が変わった・においがする・ぬめりが出た豆腐は使わない、とオレゴン州立大学のエクステンションは書いています。冷凍は水入りのパックのまま数か月でき、冷蔵庫で24時間かけて解凍。スポンジ状に変化して食感がまったく変わるので、これを狙う使い方もあります。

出典

1. 論文 下山田真（宮城大学）（2007） 大豆タンパク質の加工特性―豆乳の凝固特性―
2. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 木綿豆腐
3. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 絹ごし豆腐
4. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 木綿豆腐（凝固剤：塩化マグネシウム）
5. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）増補2023年 木綿豆腐（凝固剤：硫酸カルシウム）
6. 論文・英語 Prabhakaran MP ほか（2006） Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu
7. 動画・英語 Caitlin Shoemaker Tofu 101: What it is + How to Cook it
8. 公的機関・英語 Oregon State University Extension Service（2024） Does tofu expire?

解説動画: 【徹底検証】豆腐の水切りって意味あるの？一番美味しい&一番簡単なやり方は？プロが色んな方法で食べ比べして検証しました！｜レンジ｜茹でる｜重り｜キッチンペーパー｜絹｜木綿／COCOCOROチャンネル

水切りは何のためか: 理由は2つあると整理している。1つは調理中に豆腐から水が出て、スープや味が薄まるのを防ぐため。もう1つが、水が抜けたところに味が入るため—— 味を付ける調理では、水を抜いた豆腐のほうがしっかりした味になる。

料理による使い分け: レンジで作る麻婆豆腐のようにあえて水切りせず、豆腐の中の水でスープを作るという作り方もある。ただし水切りしたうえで別に水を入れて作るほうが、豆腐に味が入るぶんおいしくなるという立場を取っている。

検証する内容: 木綿豆腐を複数用意して、いろいろな水切り方法を実際に比較する構成。「一番おいしい方法」と「一番簡単な方法」の2つを探る、という枠組みになっている。