卵

卵・乳・豆

温度がすべてを決める

どんな食材？

白身と黄身で固まる温度が違うのが、卵料理の面白さと難しさの源です。黄身は約65〜70℃、白身は約73〜80℃で固まるため、その差を利用したのが温泉卵です。

賞味期限の表示は「生で食べられる期限」です。割ったとき黄身が盛り上がり、白身が濃い部分と薄い部分に分かれているのが新鮮な証拠です。

ゆで卵は冷蔵庫から出してすぐより、常温に戻してから—— 温度差で殻が割れにくくなります。古い卵のほうが殻がむきやすいので、ゆで卵には少し置いたものを使います。

とがったほうを下にして、冷蔵庫のドアポケットではなく奥へ。ドアは開閉で温度が変わります。割った生卵は保存せず、その場で使い切ってください。

温泉卵は温度と熱容量の勝負: 柔らかすぎたり固すぎたりで失敗しやすい温泉卵を、湯の温度がどう下がるかという観点から組み立てている。

鍋と水の量を「わざと」選ぶ: 失敗例として、熱伝導率の関係で保温性に劣る薄手のステンレス鍋を選び、卵に対して水の量を少なめにしている。どちらも温度が下がりやすい条件で、実際にどうなるかを見せるための設定。

湯温の実測: 沸騰させたら差し水をし、冷蔵庫から出したての卵を入れる。この条件で湯温は75℃前後になり、アルミホイルで蓋をして12分置くと63℃前後まで下がっていた。この温度帯を保てるかどうかが仕上がりを決める。

失敗の原因: 湯量が少なすぎて温度が急激に下がり、火が通りきらなかった。しかも火が通っていないのに、鍋から出してすぐ氷水に入れて温度を下げてしまったため、ほぼ生に近い状態になったと分析している。