麹菌（コウジカビ）は、味噌・醤油・日本酒・みりん・酢のすべてに関わる「国菌」のカビです。

麹・カビ

青カビ（チーズの）は、ペニシリウム属のうち食用として選抜された種で、同じ属でも毒素を作る種とは別物です。

麹・カビ

白カビ（チーズの）は、Penicillium camembertiなどチーズの表面を白く覆うために選抜されたカビです。

麹・カビ

クモノスカビ（テンペ菌）は、白い菌糸を伸ばすRhizopus属のカビで、インドネシアのテンペを作る菌です。

麹・カビ

乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作る細菌の総称で、ひとつの種の名前ではありません。

乳酸菌

ロイコノストックは、野菜の表面にいて漬物の発酵を最初に始める乳酸菌で、乳酸のほか炭酸ガスと酢酸も作ります。

乳酸菌

耐塩性乳酸菌（テトラジェノコッカス）は、塩分18〜20%を超える醤油や味噌のもろみでも働ける乳酸菌です。

乳酸菌

ブルガリア菌とサーモフィルス菌は、互いに助け合いながらヨーグルトを固める、2種の乳酸菌の組み合わせです。

乳酸菌

酵母は、パン・ビール・ワイン・日本酒のすべてで働く単細胞の菌類です。

酵母

産膜酵母は、漬物や味噌の表面に白くなめらかな膜を張る酵母の総称で、カビと間違われますが無害です。

酵母

耐塩性酵母（ジゴサッカロミセス）は、高い塩分や糖度でも生きられる酵母で、醤油や味噌の熟成後期に香りを作ります。

酵母

酢酸菌は、アセトバクター属などの細菌で、エタノールを酸化して酢酸に変えるため、酢を作るには先に酒が要ります。

酢酸菌・その他

納豆菌は、芽胞という耐久形態を作れるため加熱や保存でも死ににくい、稲わらにいる枯草菌の一種です。

酢酸菌・その他

リネンス菌は、ウォッシュタイプのチーズの表面で育つ細菌で、オレンジがかった粘りのある皮とあの匂いを作ります。

酢酸菌・その他

プロピオン酸菌は、乳酸菌が作った乳酸を食べてプロピオン酸・酢酸・二酸化炭素に変え、その気泡でチーズに穴を開ける菌です。

酢酸菌・その他

黄色ブドウ球菌は、人の皮膚や鼻に普通にいる細菌で、食品中で増えると熱に強い毒素（エンテロトキシン）を作ります。

入ってはいけない菌

セレウス菌は、納豆菌と同じく芽胞を作るため加熱しても死なず、加熱後に常温放置された米などで増える細菌です。

入ってはいけない菌

腐敗をおこす菌（シュードモナス・セラチアなど）は、塩分や酸の守りが薄い所で増える細菌です。

入ってはいけない菌