ロイコノストック

菌の特徴

野菜の表面にいて、漬物の発酵をいちばん最初に始める乳酸菌です。キムチやザワークラウトの初期に増え、乳酸だけでなく炭酸ガスと酢酸も作る（ヘテロ型）ので、仕込んだ直後に泡が出るのはこの菌の働きです。世界キムチ研究所のチームが、5種の乳酸菌スターターの育ちやすさを比べた実験では、発酵が進んでたまる酢酸・乳酸がある環境で、この菌は他の種より良く育ち、これが漬物で優勢になる一因だとされています。

働き

糖を分解して乳酸・酢酸・炭酸ガスを作り、pHを下げて他の菌が入り込めない環境を先に作ります。自分が作った酸で、自分が住めなくなるのが特徴で、酸が強くなると後続のラクトバチルス属に主役を譲ります。

好む環境

低めの温度（20℃前後）と、低めの塩分でよく働きます。酸素が無くても増えられます。キムチを最初に涼しいところで発酵させるのは、この菌の段階を丁寧に通すためです。韓国・世界キムチ研究所などのチームが遺伝子とタンパク質を調べた研究では、低温と酸性という漬物の環境で、細胞を守るタンパク質（分子シャペロン）の働きを強め、糖から素早くエネルギーを作ることで、この菌がその環境に適応していると報告しています。

関わる食品

キムチ、ザワークラウト、白菜漬け、水キムチ。仕込み初日に細かい泡が立って汁が濁るのは、この菌が働き始めた合図です（→漬物がシュワシュワする・発泡する）。