減塩の限界

梅干しの保管容器の話から始まります。いちばん注意すべきは金属で、蓋の内側にコーティングが無いと錆びる。落ちた錆が梅に移ると金属くさくなると言います。長く置くなら樹脂のパッキンで密閉できるものを選び、ガラス瓶は超長期に向く。高さのある容器は下の梅が潰れてきます。反対に蓋を乗せるだけの陶器は水分が抜け、5年置いたものは表面に塩が浮いていました。

保管の温度は塩分で分けています。塩分15%以上なら常温、それ未満は冷蔵庫へ。15%以上のものを冷蔵にしても構わないとも言います。何年も置くとなると低い塩分は冷蔵でも心配だと正直に話し、自分は塩分の低いものなら干してすぐ食べるほうが好きだと続けます。塩分が高ければ冷凍しても固まらず、とろりとするだけでした。

常温か冷蔵かを決めたあとにも、まだ条件があります。近ごろは40度を超える日が多く、湿度と温度が高すぎると、塩分が高くても容器の中で水分が出てくると述べます。その水滴が蓋につき、梅に落ちるとそこからカビることがある。暑すぎる部屋は避け、直射日光には絶対に当てない。梅干しの常温は、置き場所とセットの条件です。

塩分の高いものは1年2年3年と経つほどまろやかになり、梅の味も濃くなると言います。以前に動画で確かめたそうです。5年を超えると酸味が立ち、乳酸発酵しているような香りに変わって、食感もねっとりしてくる。まずくなるのではなく別物になります。紫蘇漬けは長く置くと色が赤から茶色へ焦げるので、色を残したいなら冷蔵です。

最後は表面の白いものです。可能性は塩、産膜酵母、カビの三つで、見極め方は白いところを食べてみること。塩と酵母なら悪影響はないと言います。名前のせいで食べてはいけないと思われがちだ、とも。緑や黒がほわほわ出ていたら処分で、付いていないきれいなものは梅酢で洗って干し直します。白い膜（産膜酵母）を見ただけで捨てるのはやめてほしい、と結びます。