れんこん

福井市でレンコンを育てる山崎さん(エゴライフ)への取材動画。花のハスとしても知られるが、食べる部分は泥の中を伸びる地下茎(根っこ)。

田んぼの跡地と水路さえあれば家庭菜園でも作れる、というのがテーマ。撮影は8月10日時点で、葉が水面いっぱいに茂った状態。

レンコンは栽培中ずっと水を張っておく必要があるため、基本は田んぼ、あるいは水路がつながった田んぼの跡地が向く。粘土質の土が適し、その中を地下茎が深く伸びていくのが特徴。

土づくりは特別なことはせず、春に稲作の田起こしをするタイミングで仕切りを外して一緒にトラクターで土を起こし、その後に888のような化成肥料(元肥)をまく程度でよい。

植えるのは種ではなく種芋(レンコン)で、岡山の農家から通販で購入したものを毎年使っている。植え付けは4月の終わり頃で、その時点で既に水を張って準備しておく。

水深は10cmあるかどうかで、あまり深くない。隣が稲作の田んぼで波板の仕切りがあるため、水位を高くすると崩れやすくなるのでこの程度にしている。水を張るのは雑草抑制の意味もあり、葉が茂れば雑草は入りにくくなるが、生育初期の背が低い時期は雑草が伸びるので人手で草取りする。

植え付け後は基本放置で、草取りのほかは月1回程度の追肥。肥料は普通のもので構わないが、この時期(8月)はたっぷり多めに与えるとよい。

品種は「大白(だいじろ)」で病気に強く、農薬は一度も使ったことがなく、実に虫がつく話は聞くものの被害は出ていない。

大白は早生で本来8月末頃から収穫できるが、この農園では基本11月に収穫する。10月頃から葉が枯れて折れ、茶色くしなびた状態になったら、水を抜いてカラカラに乾かしてから掘り上げる。

傷がつきやすいので最初は鍬で掘り、途中からは遺跡調査のように手で泥をどけて慎重に取り出す。傷なくきれいに取れると商品価値が高い。

収穫後は全部掘り上げ、一部を種用に保管して翌年また植える(株を残して翌年生えさせる方法もある)。薄くスライスして揚げ塩を振るレンコンチップスが絶品。

家庭菜園でレンコンを育てる様子の紹介。水面いっぱいに葉が広がるほど大きく育った状態を見せながら、生育の特徴を解説している。

レンコンは面白い育ち方をする。まず軸の弱い葉が水面に浮かぶように出て水面全体を覆い、その後に軸の硬い太い葉が上へと伸びて開いていく。まず水面を葉で埋め、それから立ち上がって葉を広げるという順序。

元々は小さい青いプラボックスに植えていて3年ほど育てていたが、レンコンが小さくなってきたので掘り上げて植え替えると何倍も収穫できた。

植え方は、可食部の先(急激に太る芽のある部分)に目があるので、それを植えてやると勝手に伸びてくる。植え場所には池の底に堆積した泥を移して使い、根が下へびっしり張る。

水は沢水を引き込んでいる。春先(5月頃)は沢水が冷たく葉が弱っていたため取水を一時外していた。

基本は沢水を引き、水が減ってきたら足す運用。今年は大きく育ったので収穫して食べられるくらいの出来になったと見込んでいる。

通販で届いた土付きの種レンコンを、マコモ畑や水路を使って植え付ける様子。芽がニョキニョキと動き出した種芋が2箱・計14個ほど届き、まず育苗してからメインの畑へ移す段取りで進める。花が咲けばレンコンも食べられるので味を見たい、という動機。

きれいな水が流れ込む水路のところに種芋をつけて、根を出させて(芽出し・養生して)からメインの畑に植え付ける方針。培養土は腐葉土と土を1対1くらいで混ぜて作り、種芋にかぶせてから水没させて設置する。

育苗箱ごと畑に沈める形で管理し、2〜3週間後に根が入るかどうかを見る。植え場所の周りにはガマ(濃く分厚い葉)が生えている。

12月初旬、農薬不使用で育てたレンコンを沼のような畑から掘り上げる収穫の実演。レンコン自体は10月頭から掘れるが、気温が高いと傷みやすいため、この農園では11月中旬以降に掘り上げると決めている。

レンコンは泥の中のどこに埋まっているか分からないので、鍬で割ってしまわないよう少しずつ掘り進める。深く潜っているうえ入り組んでいて時間がかかる。

折ってしまうと切り口から傷むので、なるべく折らないよう慎重に取り出す。注文を受けてから収穫するスタイルで、金曜納品なら木曜に掘るというように、鮮度を優先している。

収穫後は畑の上手にある、きれいな沢水がそのまま使える場所でさっと泥を落とす。強くこすると土が擦り込まれて黒くなるので、こすりすぎず水でシバシバと表面を傷つけないように洗う。

家庭で保存するときは節で切ると穴がキュッと縮んでほぼ閉じ、空気に触れにくくなるので日持ちする。温度変化に敏感なので冷蔵庫の野菜室が最適で、温度が低すぎるのも良くない。

常温は非常に傷みやすいので厳禁。使う分だけ入手するのが一番よい。皮ごと油を引いて焼き、塩のみで食べるのがおすすめ。

岡山のレンコン生産者への取材。1株にたくさんのレンコンが連なってつく様子や、水圧を使った収穫の工夫を紹介している。

泥の中にレンコンがあるかないかは手の感覚だけで探るしかない。変な引っ張り方をすると折れてしまうので、優しく、かつ早く掘るように心がけ、掘り取りには水圧を利用する。

掘ったレンコンは、元の大きい部分(親)から子ができ、小さすぎるものや傷んだものを落として大きさで選別し箱詰めする。1回の収穫で78杯ほど、100kg前後になる。

収穫は7月から翌3〜4月頃まで続く。雨風でも作業しなければならず、夏は暑く冬は寒く、楽な時期がない厳しい仕事だと語られている。

茨城県霞ヶ浦でレンコンを栽培する野口農園への取材。天ぷらで食べて美味しいレンコンにこだわり、毎年レシピを更新している。1枚の田んぼで「世界一」と自負する良質なレンコンを作る。

野口さんが好む品種は葉の丈が低く、生存競争に弱い。丈の高い品種が混じると田んぼ一面に葉を張り巡らせて光合成を奪い、丈の低い品種は光合成できず駆逐されてしまう。

そのため多くの生産者は作りたがらないが、生き残りに弱い品種ほど食べると美味しいという。品種自体が繊細なので、優しく丁寧に扱わないと育てられず、作るのは大変。

レンコンは生き延びるために澱粉をため込んで肥大し大きくなる。じゃがいもと同じで、レンコン自体が発芽して芽(新しいレンコン)を出すときには、澱粉のままではエネルギーを使えないため、代謝を切り替えて使いやすい形にする。この切り替わりの時期が最も美味しくなる。

収穫は地下から湧く水の中で行うため、外気より暖かく水温はそれほど寒くない(手元をカットする作業では手が冷える)。泥の中でレンコンが絡み合っているので、左手の感覚だけで泥の中の状態を頭の中で想像しながら探し当てる。直接水を強く当てると折れてしまうため、どこに水を当てるか考えながら傷つけないよう慎重に掘り出す。