砥石
包丁
砥石は、刃の形そのものを整え直せる包丁研ぎの道具です。水に浸した面に刃を当てて、薄く削って仕上げます。
どんな道具？
水に浸した表面に包丁の刃を当てて、刃先を薄く削り切れ味を回復させる道具です。粗さ(番手)が段階的に分かれており、番手が小さいほど粗く大きいほど仕上げ用という違いがあります。シャープナーより手間はかかりますが、刃の形そのものを整え直せます。研いだ直後は刃先に微細な返り(バリ)が出るため、最後に軽く整える工程も必要です。
選び方
1000番前後の中砥石が1つあれば、日常の研ぎ直しには十分対応できます。刃こぼれの補修まで考えるなら400〜600番の荒砥石、仕上げの切れ味を求めるなら3000番以上を追加します。面が平らに保てる台付きタイプだと扱いやすくなります。初めて揃えるなら、荒砥石より先に中砥石から始めるほうが扱いやすいとされています。
使い方のコツ
使う前に、気泡が出なくなるまで水に浸します。刃と砥石の角度を一定に保ったまま、刃全体を前後にすべらせるのが基本の動きです。三徳包丁のような両刃の包丁は表裏を同じくらい研ぎ、出刃包丁や柳刃包丁のような片刃は表を重点的に研ぎます。研ぐ角度は、刃と砥石の間に十円玉2〜3枚分の隙間を目安にすると安定します。
手入れ・注意
使用後は表面をよく洗い、風通しの良い場所で完全に乾かします。濡れたまま放置するとカビが生えることがあるため、使うたびに乾燥させる習慣が長持ちにつながります。表面がへこんできたら、面直し用の砥石で平らに整えます。