出刃包丁
包丁
出刃包丁は、魚の頭や中骨を力を入れずに断ち切れる専用包丁です。峰側が分厚く、刃元の重みを利用する構造になっています。
どんな道具？
刃が厚く重みのある魚をおろすための専用包丁です。峰(背)側が厚み5mm前後と分厚く、刃元の重みを使えば魚の頭や中骨を力を入れずに断ち切れます。刃先は薄くしなやかで、身をおろす細かい作業にも対応します。刃全体の重さが仕事道具としての性格を強く表しています。
選び方
刃渡り15〜18cmが家庭用として扱いやすい大きさです。刃元の重さと厚みが仕事の要なので、実際に持って重みを確かめると失敗しにくくなります。小さめの魚しか扱わないなら、刃渡り12cm前後の小出刃も選択肢です。刃元と切っ先で厚みが変わるものもあり、用途に応じて選び方が変わります。
使い方のコツ
骨を切るときは刃元の重い部分、身をおろすときは刃先の薄い部分と、使う場所を意識すると仕上がりが変わります。刃を叩き込むのではなく、手首の力で断つように振り下ろすのが基本の動きです。刃元で骨を強く叩き切ると刃こぼれの原因になります。使い慣れるまでは、まな板の上で少しずつ力を加える練習も有効です。
手入れ・注意
魚の脂や生臭さが残りやすいので、使ったらすぐ洗って水分を拭き取ります。片刃(刃が片側にしか付いていない)構造のため、研ぐときは片面を重点的にします。鋼(はがね)製が多く、濡れたまま放置するとすぐサビが出ます。研ぎ石を使った手入れを重ねることで、刃の切れ味は長く保てます。