三徳包丁

どんな道具？

肉・魚・野菜の三つに使えることが名前の由来で、日本の家庭で最も使われている万能包丁です。刃渡り16.5〜18cmが標準。先が緩やかに丸く、刃全体で押し切りができます。

選び方

刃渡り17cm前後、ステンレス製が最初の1本として無難です。実際に握って、重心が手元にあって重すぎないものを選びます。ステンレスはサビにくく手入れが楽、鋼（はがね）はよく切れるがサビる—— 毎日使わないならステンレスです。

使い方のコツ

押して切るのではなく、前後に滑らせて切る。トマトや刺身のように潰したくないものほど、滑らせる動きが要ります。切れない包丁のほうが危険です—— 力を入れるぶん滑ったときの事故が大きくなります。

手入れ・注意

使ったらすぐ洗って、すぐ拭く。これだけでほとんどのサビは防げます。食洗機は刃が傷み、柄も傷むので避けてください。研ぎは月1回、砥石が難しければシャープナーでも「切れない状態を放置しない」ほうが大事です。

解説動画: 【三徳包丁と牛刀の違いとは】押し切りの魅力。刃渡りについて｜包丁の疑問お答えします。／包丁料理人おいり oiri_kitchen

違いは刃渡り: 三徳包丁と牛刀はどちらも万能包丁で、使い方も基本的に同じ。最も大きな違いは刃渡りだと結論から述べている。三徳は165mmまたは180mmが基本、牛刀は180・210・240・270・300mmと幅広い。

形の違い: 三徳は刃元が直線的で、刃先が大きくカーブしている。牛刀はあごから切先までが滑らかな一本のカーブを描く。同じ刃渡りなら三徳のほうが丸みを帯び、牛刀はスリムに見える。

押し切りができるかどうか: 選ぶ基準として提示されているのが押し切り—— 包丁のどこかを常にまな板に付けたまま切る方法。刃渡りが長いほど、刃元をわずかに上げるだけで切れるので押し切りに向く。三徳は刃渡りが短いため腕を高く上げる必要があり、押し切りには不向き。押し切りの利点は「疲れにくい」「作業が速い」で、大量調理の現場で牛刀が使われるのはこのため。