三徳包丁

どんな道具？

名前は、肉・魚・野菜に使えることに由来します。堺一文字光秀（包丁の製造・販売店）によると、菜切り包丁と牛刀が合わさった文化包丁の次に今の形になりました。Prudent ReviewsとCutlery and Moreは、研ぐ角度が片側10度前後と牛刀の14〜15度より鋭く、刃が薄くて軽いこと、側面のくぼみ（グラントン刃）が食材のくっつきを減らすことを話します。

選び方

刃渡りは16〜18cmが目安です。久木野睦子らが学生に家庭の包丁を聞いた調査（学会の大会要旨、2015）では、最も使いやすい大きさは刃渡り16〜17cm・重さ110〜130gで、使う理由は「大きさがちょうどいい」が50.8%でした。三徳だけを聞いた調査ではありません。Prudent Reviewsは、上下に切る動きが多いなら三徳、揺らして切るなら牛刀と勧めます。

使い方のコツ

Prudent Reviews（製品レビューのチャンネル）は、刃の直線を生かした、上下に切る・薄くスライスする動きが得意で、刃が薄いので骨は避けるよう話します。Cutlery and More（包丁の店）は、先端だけで切るとまな板に当たる面が少なく、きのこなどが切り残ると注意し、塊肉の筋取りはボーニングナイフなど先の尖った包丁を勧めます。

手入れ・注意

使ったらすぐ洗剤と流水で洗い、生の肉や魚を切った包丁は洗ってから熱湯をかけて使います（厚生労働省）。切れ味の面では、玉ねぎを切った実験（東京海洋大学ほか、2014）で、切れ味のよい包丁のほうが辛み成分の目安のピルビン酸の生成が少なくなりました。研ぎは、Cutlery and More（包丁の店）が、使う前後にホーニングで整えると刃が長持ちすると話します。

出典

1. 論文 久木野睦子・柿山章江、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2015） 包丁の使いやすさに影響をおよぼす要因について
2. 論文 関佐知ほか・東京海洋大学ほか、日本食品科学工学会誌（2014） 切断操作が及ぼす食材へのダメージ評価
3. 公的機関 厚生労働省 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント
4. 動画・英語 Prudent Reviews（製品レビューのチャンネル。説明欄にアフィリエイトのリンクを付けている） Santoku vs. Chef's Knife: 5 Key Differences and When to Use Each
5. 動画・英語 Cutlery and More（包丁の店。研ぎ直しも受けている） How to Use a Santoku Knife
6. 動画 堺一文字光秀 包丁のこと（包丁の製造・販売店） 【包丁】プロが解説する牛刀と三徳。それぞれの特徴と使い方、おすすめの製品まで。文化包丁との違いは？名前の由来は？｜堺一文字光秀｜和包丁｜洋包丁｜

解説動画: 【三徳包丁と牛刀の違いとは】押し切りの魅力。刃渡りについて｜包丁の疑問お答えします。／包丁料理人おいり oiri_kitchen

違いは刃渡り: 三徳包丁と牛刀はどちらも万能包丁で、使い方も基本的に同じ。最も大きな違いは刃渡りだと結論から述べている。三徳は165mmまたは180mmが基本、牛刀は180・210・240・270・300mmと幅広い。

形の違い: 三徳は刃元が直線的で、刃先が大きくカーブしている。牛刀はあごから切先までが滑らかな一本のカーブを描く。同じ刃渡りなら三徳のほうが丸みを帯び、牛刀はスリムに見える。

押し切りができるかどうか: 選ぶ基準として提示されているのが押し切り—— 包丁のどこかを常にまな板に付けたまま切る方法。刃渡りが長いほど、刃元をわずかに上げるだけで切れるので押し切りに向く。三徳は刃渡りが短いため腕を高く上げる必要があり、押し切りには不向き。押し切りの利点は「疲れにくい」「作業が速い」で、大量調理の現場で牛刀が使われるのはこのため。