調理道具図鑑

三徳包丁（包丁）

1本目に買うなら、これしかない。肉・魚・野菜の三つに使えることが名前の由来で、日本の家庭で最も使われている万能包丁です。刃渡り16.5〜18cmが標準。先が緩やかに丸く、刃全体で押し切りができます。

洋食と肉が多いなら、こちら。西洋のシェフナイフにあたる包丁で、三徳より刃渡りが長く、先が尖っているのが特徴です。刃渡り18〜24cm。切っ先を使った細かい作業と、大きな塊を一度で切る作業の両方に向きます。

小回りが必要な作業は、すべてこれ。刃渡り12〜15cmの小型包丁です。果物の皮むき、面取り、飾り切り、小さな野菜の処理など、大きな包丁では扱いにくい作業を担当します。

育てれば一生使える、けれど手間が要る。高温に強く、蓄熱性が高いので、肉に強い焼き色を付けられます。使い込むほど油が馴染んで焦げ付きにくくなり、買い替えの必要がほぼありません。

消耗品と割り切ると、いちばん楽。くっつかず、少ない油で調理でき、洗うのも簡単。卵料理や魚を焼くなら圧倒的に楽です。ただし加工には寿命があり、数年で必ず効果が落ちます。

18cmが1つあれば、大体足りる。汁物、下茹で、少量の煮物、ソース作りと、使用頻度が最も高い鍋です。ステンレスは丈夫でにおい移りが無く、アルミは軽くて熱伝導が良い。

衛生の要は、道具ではなく使い分け。木は刃当たりが柔らかく包丁が傷みにくい、樹脂は漂白でき衛生管理が楽。どちらが優れているというより、手入れの仕方が違います。

皮むき以外の使い道が、実は多い。皮をむく道具ですが、薄切り、ささがき、リボン状の飾り切りにも使えます。横型（T字）は面をむくのに向き、縦型（I字）は手に持って丸いものをむくのに向くという違いがあります。

段取りの良さは、器の数で決まる。切った材料を置く、下味を付ける、衣を付ける、揚げたものを休ませる—— 調理の流れを止めないための器です。ステンレスは熱にも冷えにも強く、においも移りません。

目分量が効くのは、正確に計った経験のあとだけ。料理は比率で決まるので、量が分かれば再現できます。特に菓子とパンは化学反応なので、目分量では成立しません。デジタルスケールは1g単位・最大2kgあれば十分です。