牛刀

どんな道具？

西洋のシェフナイフにあたる包丁で、三徳より刃渡りが長く、先が尖っているのが特徴です。英語では「cow sword（牛の刀）」とも呼ばれますが、実際は牛肉に限らず肉・魚・野菜を切る万能包丁です。刃渡り18〜24cmで、三徳よりひと回り大きいサイズです。切っ先を使った細かい作業と、大きな塊を一度で切る作業の両方に向きます。

選び方

家庭なら21cmまでが目安です。それ以上はまな板からはみ出して扱いにくくなります。日本調理科学会の大会発表（2015）では、大学1年生に刃渡り18〜21cm・重さ100〜150gの牛刀でキュウリとニンジンを薄切りさせたところ、21cmは包丁技能の低い学生ほど使いにくく、切れた枚数も少なくなりました。三徳を持っているなら2本目として、逆に洋食中心ならこれを1本目にしても構いません。

使い方のコツ

刃元から切っ先へ、弧を描くように押し出して切る。三徳より刃に反りがあるので、この動きが自然にできます。刃とまな板の接地面が三徳より少なく、真上から押し切ると切り残しが出やすいので、切っ先をまな板に付けたまま滑らせるのがコツだと、堺一文字光秀は説明します。かたまり肉を切る、キャベツを大量に刻むといった作業では、長さがそのまま効率になります。

手入れ・注意

三徳と同じです。先が細いので、こじると欠けます。缶を開ける、凍ったものを切るといった使い方は避けてください。骨のような硬いものに当たったら、無理にひねって割ろうとせず、いったん刃を引き戻して当たった場所を確認する——Knifewearは、薄く硬い刃はねじると欠けやすいと注意しています。

出典

1. 論文 久木野睦子・柿山章江、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2015） 包丁の使いやすさに影響をおよぼす要因について
2. 動画・英語 Knifewear（カナダの包丁販売店） How to Use a Gyuto - Japanese Kitchen Knife Skills
3. 動画・英語 Knifewear（カナダの包丁販売店） How To Use A Gyuto - Japanese Knife Skills
4. 動画 堺一文字光秀 包丁のこと（包丁の製造・販売店） 【包丁】プロが解説する牛刀と三徳。それぞれの特徴と使い方、おすすめの製品まで。文化包丁との違いは？名前の由来は？｜堺一文字光秀｜和包丁｜洋包丁｜

解説動画: 万能に1本選ぶなら牛刀21cm、その理由と材質の選び方／包丁料理人おいり oiri_kitchen

この包丁の位置づけ: 料理初心者が万能に使える包丁は何か、という質問に牛刀の210mmと結論から答えている。三徳包丁と並べると牛刀のほうが3〜4cm大きいが、どちらも使い方や研ぎ方はほぼ同じだという。使い勝手のいい1本が欲しいならこれ、という立場を通している。

材質の選び方: 視聴者を手入れの簡単さを求める初心者と、自分で研いで切れ味を追う人の2タイプに分け、前者にはステンレス、後者には鋼を勧めている。どちらも牛刀の21cm。鋼は研ぎやすく研ぐ技術も伸びやすいうえ切れ味も良いが錆びやすい。ステンレスでも研げばかなり切れるようになるので、手軽に楽しみたいならこちらでいい。

刃渡りの目安: 基本は21cm。使いやすく、使ううちに技術も上達しやすいことを理由に挙げている。作業スペースが広い人や手が大きい人、押し切りを頻繁にする人には24cmも勧めるが、いろいろな切り方をしたいなら21cm。押し切りに向くこと自体が牛刀の強みで、刃の消耗が減って研ぐ回数も減り、手も疲れにくく切り損じも少ない—— ねぎが切れずに繋がる失敗が減り、時短にもなるという。

注意と手入れ: 魚を切ることが多い場合や、作業スペースがとても狭い場合は、それに合わせた包丁を使うほうがいいと断っている。手入れは使い終わったら必ず刃の汚れと水分を拭き、通気性の良い場所で保管すること。これができていれば鋼でもかなり錆びにくく、逆に扱いが雑ならステンレスでもすぐ錆びる。錆は起きる前の予防が大事だとまとめている。