ペティナイフ

どんな道具？

刃渡り12〜15cmの小型包丁です。果物の皮むき、面取り、飾り切り、小さな野菜の処理など、大きな包丁では扱いにくい作業を担当します。包丁を売るカナダの店Knifewearは、刃渡り約8〜9cm・11〜13cm・約15cmの3段階に分け、小さいものは手に持つ作業向き、約15cmは肉のすじ取りなどの軽い下処理もこなすと説明しています。

選び方

15cm前後だと、まな板の上でも手に持ったままでも使えて汎用性が高いです。12cm前後は完全に手持ち作業向け。牛刀を持っていて足すなら13cm前後が合う、とKnifewearは話します。刃の幅が狭いと、切るとき指の関節がまな板に当たり、長く切るなら幅のある刃が楽です。日本調理科学会の大会発表（2015）で学生に家庭の包丁を尋ねた調査では、使っている包丁で最も使いやすいサイズは刃渡り16〜17cmが多数でした。

使い方のコツ

まな板の上で使うだけでなく、手に持って刃を自分側に引く使い方ができるのが利点です（りんごの皮むきなど）。手持ちで使うときは、必ず親指を刃の背に置いて、刃の進む先に指を置かないこと。まな板では刃先を使い、板に対して斜め上から刃を入れると切りやすい、と包丁屋の西内包丁店は話します。鶏もも肉の骨まわりでは、Knifewearは骨に当たったら押し込まず、ねじらないよう注意しています。

手入れ・注意

三徳・牛刀と同じ。小さいぶん研ぎやすいので、練習用としても向いています。生の肉や魚を切った包丁は、洗って熱湯をかけてから使う。厚生労働省は、包丁を肉用・魚用・野菜用と分けるとさらに安全とも書いています。魚の骨や硬い食材は刃が欠けるので向かない、と包丁屋の西内包丁店は言います。錆びにくいステンレスでも、柑橘類など酸味のあるものを切ったらすぐ水で洗います。

出典

1. 論文 久木野睦子・柿山章江、日本調理科学会大会の研究発表要旨（2015） 包丁の使いやすさに影響をおよぼす要因について
2. 公的機関 厚生労働省 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
3. 動画・英語 Knifewear（カナダの包丁販売店） How to Use a Petty (Paring) Knife - Japanese Kitchen Knife Skills
4. 動画 包丁屋ニッシーの西内包丁店（包丁販売店） 【初心者向け】魚を捌くのにオススメのペティナイフを紹介！パテナイフの正しい使い方も実演付きで解説

解説動画: ペティナイフの持ち方と、カーブを使った切り方／えもっちゃんねる

この包丁の位置づけ: 果物ナイフとして売られている包丁は刃が太くフルーツに特化していて値段も安いが、果物以外も切るならペティナイフのほうがいいと説明している。役割は三徳包丁や牛刀を補助することで、小さいものを切るときや細かい作業でいちばん威力を発揮する。最初に揃える1本はあくまで三徳か牛刀という前提も添えている。

刃の形と切り方: 先がとがってゆるいカーブを描く形は牛刀と同じで、直線的な刃が多い三徳とは違う。そのため上から押し付けるように切ると刃が食材に当たらず、うまく切れないことが多い。カーブを頭の中でイメージして、刃先から半円を描くように滑らせるとよく、引いて切るときも同じだと言っている。上から見ると牛刀より刃が細く、薄く切りたいときはこちらのほうがやりやすい。

持ち方: 峰に人差し指を乗せ、残りの指で包み込むように握るのが基本。親指は刃の腹側に添え、刃には触れないよう気をつける。刃の幅が狭いので人差し指が刃に当たりやすい点も注意している。大きめのものや硬いものを切るときは、指を後ろに下げて力の入り方を変える。三徳や牛刀でやる包み込むような握り方だと中指と薬指が当たってうまく切れないため、その持ち方をするならまな板の端を使うとよいと言っている。

やりがちなミス: 大根のように太いものやごぼうのように硬いものは、無理をせず三徳包丁で切る。玉ねぎのみじん切りも1玉のまま扱わず、半分にしたり高さを低くして刃の長さに合わせる。けがの多くは、その包丁で切れる範囲を超えた食材に余分な力が入り、コントロールを失って起きると繰り返し注意している。刃が短いぶん研ぎやすいのは利点。