砂糖
基本調味料
砂糖は、甘みだけでなく水分保持や防腐の働きも担う調味料です。上白糖・グラニュー糖・三温糖で、甘さの質と使い道が違います。
どんな味？
日本で主に使われる上白糖は、結晶に転化糖の膜をまとわせてしっとりとした質感に仕上げた日本独自の砂糖です。グラニュー糖は結晶が乾いていてくせのない透明な甘さが特徴で、コーヒーや洋菓子でよく使われます。三温糖は精製の工程で加熱を繰り返すためカラメルに似た香ばしさがつき、佃煮や煮物の色づけに向いています。黒糖やきび砂糖はミネラル分が多く残るぶん、風味に深みがあります。
使い方
さしすせその「さ」が示す通り、調味料の中では最初に加えるのが基本です—— 分子が大きく食材にしみ込むのに時間がかかるためです。肉に下味として少量まぶしてから焼くと、保水性が上がりパサつきを防げます。カラメルソースを作るときは焦げる直前まで目を離さないことが重要で、色が変わってから苦くなるまでは一瞬です。卵白を泡立てる際に少しずつ加えると、きめ細かく安定した泡になります。
合わせ方
塩と組み合わせると、対比効果で甘みがより強く感じられます。醤油や味噌とも相性がよく、醤油を使う煮物や照り焼きでは醤油とほぼ1対1の比率で使われることが多くなります。酢と合わせると角の取れたまろやかな酸味になり、甘酢や南蛮漬けに向きます。
保存
湿度の低い密閉容器に入れておけば、傷むことはほとんどありません。ただし上白糖は水分を含んでいるため、乾燥した環境に長く置くと固まることがあります。固まってしまった場合は、食パンを一緒に入れておくと水分が移ってやわらかく戻ります。