塩

どんな味？

塩味そのものより、他の味を引き立てる働きのほうが大きい調味料です。甘みは塩を少し加えると強く感じられ、苦みは弱まります。精製塩は塩化ナトリウムがほぼ100%、天然塩・海塩はマグネシウムやカリウムを含むぶん、まろやかで複雑な味になります。

使い方

高いところから振ると全体に均一に散ります。肉や魚には焼く直前か、または15分以上前—— 中途半端な時間だと表面だけ水が出て生臭くなります。茹で湯に入れる塩は、味付けというより野菜の色止めと下味です。

合わせ方

甘いものに少量の塩でスイカやあんこの甘みが際立ちます。油の多い料理には塩を少し強めに—— 脂が塩味を感じにくくするためです。

保存

湿気を吸って固まります。密閉容器に入れ、乾燥した米粒を数粒入れておくと固まりにくくなります。

解説動画: 塩は裏面の「工程」欄で選ぶ、精製塩と天然塩の違い／あこの栄養学チャンネル【女性のための栄養学】

見るのは裏面の「工程」欄: 塩選びの基準を1つに絞っていて、それがパッケージ裏の「工程」欄。ここに書かれた作り方で塩は精製塩・再製塩・天然塩の3つに分かれ、含まれるミネラルの量も値段もそこで決まる、という組み立てになっている。

3つの製法と塩分相当量: 工程にイオン交換膜や立釜とあるのが精製塩で、短時間に大量に作れるぶん安いが、ナトリウム以外のミネラルは取り除かれ、塩分相当量は100gあたり99g前後になる。溶解・平釜と書かれた再製塩は91〜93g、平釜・天日の天然塩は85〜90gまで下がる。ミネラルの内訳までは表示されないが、この数字が低いほどナトリウム以外が残っていると見当がつく、という見方をしている。

使い分け: 茹で汁を捨てる用途には値段の手頃な再製塩を勧めている。パスタや野菜の茹で湯に高い塩をたくさん入れるのはためらわれるため。食べるための塩には天然塩を常に置き、産地違いを何本か回して使っているという。塩から取れるミネラルはマグネシウム・カルシウム・カリウムが中心だとしている。

岩塩と、原材料の見方: 岩塩も天然塩の一種としつつ、ミネラルの量は海水から作った塩のほうが多いことがほとんどと話す。ピンクの岩塩は海水にない鉄や銅を含むが、ひとつまみ振る量では鉄の補給にはならないと断っている。原材料は「海水」とだけ書かれたものを選び、炭酸マグネシウムは湿気で固まるのを防ぐためで、体のために入っているのではないとしている。