料理酒
基本調味料
料理酒は、うま味を補い、臭み消しと身を柔らかくする働きを持つ調味料です。清酒に近い造りですが、塩が加えられているため酒税がかかりません。
どんな味？
米を発酵させた清酒がベースの調味料で、塩を1.5%前後添加してあるため酒税の対象外となり、酒売り場ではなく調味料売り場に置かれています。清酒よりアミノ酸などのうま味成分を多く含むように造られたものが多く、料理に厚みとコクを加える働きがあります。塩気があるぶん、レシピの塩分量はそのまま清酒に置き換えられません。安価な発酵調味料タイプには飲用を想定しない添加物が入っていることもあり、清酒に近い純米料理酒とは造り方が異なります。
使い方
肉や魚にかけて臭みを消し、身を柔らかくする下ごしらえに使えます。加熱するとアルコールが飛んで香りとうま味だけが残るため、煮物や炒め物には早めの段階で加えます。生のまま和え物に使う場合は、煮切りでアルコールを飛ばしてから使うと角が取れます。子どもが食べる料理では、加熱時間を長めにしアルコール分をしっかり飛ばす配慮も必要です。
合わせ方
醤油やみりんと合わせた煮汁は、和食の基本の味付けになります。塩気があるぶん、仕上げの塩や醤油はいつもよりひかえめに調整すると味が決まりやすくなります。鶏ももや豚バラを使う煮込みでは、酒・醤油・みりんを同量ずつ合わせる配合がよく使われます。
保存
塩分が入っているため清酒より傷みにくく、直射日光を避けた常温か冷暗所で保存できます。開封後は徐々に風味が落ちていくため、色やにおいの変化に気づいたら早めに使い切るのが安心です。