酢

どんな味？

米酢は穀物のまろやかな酸味、穀物酢はすっきり、バルサミコ酢は熟成による甘みとコク、リンゴ酢は果実の香り。どれも酢酸菌がアルコールを酢酸に変えた発酵調味料です。

使い方

生のまま使うと酸味が立ち、加熱すると酸味が飛んでうま味とコクが残ります。酢の物には生のまま、煮物には加熱して。肉を柔らかくする、魚の生臭さを消す、野菜の色を保つという働きもあります。

合わせ方

油と合わせるならドレッシング（酢1：油2〜3）が基本比率。砂糖と塩を少し足すと角が取れます。れんこんやごぼうを茹でるとき少量入れると白く仕上がります。

保存

常温の冷暗所で長期保存できます。開封後も腐りませんが、風味は落ちるので半年程度で使い切るのが理想です。

解説動画: 原材料と製法で選ぶ酢、米酢を勧める理由／カラダヨロコブ・管理栄養士まるおかずき

酢は酒からできる: 糖分を発酵させるとアルコールになり、そのアルコールをさらに発酵させたものが酢。だからその土地で飲まれている酒と酢は結びついていて、ワインの国はワインビネガー、ビールをよく飲む地域は麦から作るモルトビネガーになる。日本の酒は米なので、日本の酢も米酢という話の運びになっている。

穀物酢を勧めない理由: 売り場でいちばん多い穀物酢は、小麦やとうもろこしなど複数の穀物から作られる。とうもろこしの国内自給率はほぼ0%でほとんどが輸入、小麦も自給率は10%前後で9割近くが海外産。輸入とうもろこしには遺伝子組み換えが混じり、輸入小麦には収穫後に農薬をかけるポストハーベストがあるのが気になるので自分は選ばない、という本人の判断として述べている。国産原料だけの穀物酢もあるが見分けが難しいとも断っている。

米酢の選び方: 勧めているのは米酢で、原材料が「米」だけのものを選ぶ。醸造アルコール入りは避けるのが無難としていて、理由は発酵を早めて早く出荷するためのもので、その原料が分からないから。ただし京都のあっさりした料理に合わせ、あえてアルコールを加える作り手もあると例を挙げ、表示だけで決めつけないよう釘を刺している。

上等なものと普段使い: 有機栽培米だけで作った上等な酢と、米だけで作った手頃な酢を分けて持っていると紹介している。酢水にさらすような下処理にも使うので、普段使い用があると気兼ねなく使えるという理由。品種や作り方をラベルに細かく書いている酢は、作り手のこだわりが読み取れるという見方も示している。