みりん

どんな味？

本みりんはもち米・米麹・焼酎から作る酒類で、アルコール度数は約14%。みりん風調味料はアルコールが1%未満で、糖類とうま味調味料で味を似せたものです。値段も置き場所（酒売り場かどうか）も違います。

使い方

照りとつやを出す、煮崩れを防ぐ、生臭さを消す、上品な甘みを付ける—— この4つが役目です。加熱しない料理では煮切ってから使います。

合わせ方

砂糖の甘さが「立つ」のに対し、みりんの甘さは「丸い」。同じ甘さでも角の立ち方が違うので、和食の仕上げにはみりんが向きます。醤油：みりん：酒＝1：1：1 が万能の合わせ調味料です。

保存

本みりんは常温、開封後も冷暗所で可。みりん風調味料は糖分が多く傷みやすいので、開封後は冷蔵庫へ。

解説動画: 本みりん・みりん風・発酵調味料の違いと選び方／人は食べたものでできている【添加物CH】

みりんは3種類ある: 売り場に並ぶみりんを3つに分けて説明している。本みりんはもち米・米麹に焼酎か醸造アルコールを合わせて作る酒類で、アルコール度数は14%前後。みりん風調味料はアルコール1%未満で水飴などから作る甘味調味料、発酵調味料は食塩を加えたもの。後ろの2つは酒税がかからないぶん安い。

みりん風・発酵調味料の中身: これらに使われるのは水飴・醸造アルコール・酸味料。水飴はとうもろこし由来のでんぷんから作る甘味料で、醸造アルコールも原料に遺伝子組み換え作物が使われている可能性があるとしている。酸味料は複数の物質をまとめて一括表示できるため、何が入っているかは買い手には分からない。

本みりんの中にも2つある: 本みりんはさらに分かれる。伝統的製法は本格焼酎に蒸したもち米と米麹を仕込み、じっくり熟成させたもので、そのまま飲んでもリキュールのようだという。標準的製法は戦後の米不足の頃にできたもので、もち米にアルコールと水飴を加えて短期間で仕上げる。同じもち米の量から伝統的製法の約3倍作れるが、甘さが強く飲んでおいしいものにはならない。

選び方の結論: 結論は原材料がもち米・米麹・本格焼酎だけの、伝統製法による本みりんを選ぶこと。原材料欄がこの3つで終わっているかどうかが線引きになる。例に挙がっているのは税込1100円台と1700円台の2本で、仕込みから1年以上熟成させたものと、熟成に3年かけたものが紹介されている。