みりん

どんな味？

本みりんはもち米・米麹・焼酎（またはアルコール）から作る酒類で、アルコール度数は約14%。40〜60日かけて糖化・熟成させます（全国味淋協会）。日本食品標準成分表では100gあたり炭水化物43.2g、食塩相当量0g。みりん風調味料はアルコールが1%未満で、糖類などで味を似せたもの。アルコール入りの「みりんタイプ調味料」は塩分約1.5%を含みます。

使い方

照り・つや、煮崩れ防止、臭み消し、上品な甘みが役目です。加熱しない料理では煮切ってから使います。みりんの製造元の宝酒造の研究者らは、生のじゃがいもを本みりんに19時間浸してから煮ると組織がほとんど崩れず、小豆の蜜煮では本みりんの光沢が最も優れ、糖が煮崩れを抑え、エタノールは軟化を促したと報告しています。

合わせ方

砂糖の甘さが「立つ」のに対し、みりんの甘さは「丸い」。醤油：みりん：酒＝1：1：1 が万能の合わせ調味料です。青海【おうみ】は本みりん・みりんタイプ・みりん風調味料で肉じゃがとブリの照り焼きを作って食べ比べ、肉じゃがは差が小さく、ブリの照り焼きは本みりんの深みが際立ったと話します（個人の味見）。調味料オタクの主夫えーじは、照りが命の料理には米焼酎で熟成させた伝統製法の本みりんを選ぶと話します。

保存

本みりんは常温、開封後も冷暗所で可。みりん風調味料は糖分が多く傷みやすいので、開封後は冷蔵庫へ。

出典

1. 資料 全国味淋協会（みりん製造業者の団体） 本みりんの知識
2. 公的機関 文部科学省 日本食品標準成分表（八訂）本みりん 100gあたり
3. 論文 高倉裕ほか（宝酒造）（2000） 本みりんの調理特性に関する研究(第2報) ジャガイモの煮崩れ防止効果
4. 論文 中村光良ほか（宝酒造）（2004） 本みりんによる小豆蜜煮の煮崩れ防止効果
5. 動画 青海【おうみ】 本みりんvsみりん風調味料、大して料理の味に影響ない説
6. 動画 調味料オタクの主夫えーじ 【料理雑学】4本のみりん違い言えますか？知らずに使っていると…大変なことに三河みりん、みりん風調味料、本みりん、みりんタイプ調味料など

解説動画: 本みりん・みりん風・発酵調味料の違いと選び方／人は食べたものでできている【添加物CH】

みりんは3種類ある: 売り場に並ぶみりんを3つに分けて説明している。本みりんはもち米・米麹に焼酎か醸造アルコールを合わせて作る酒類で、アルコール度数は14%前後。みりん風調味料はアルコール1%未満で水飴などから作る甘味調味料、発酵調味料は食塩を加えたもの。後ろの2つは酒税がかからないぶん安い。

みりん風・発酵調味料の中身: これらに使われるのは水飴・醸造アルコール・酸味料。水飴はとうもろこし由来のでんぷんから作る甘味料で、醸造アルコールも原料に遺伝子組み換え作物が使われている可能性があるとしている。酸味料は複数の物質をまとめて一括表示できるため、何が入っているかは買い手には分からない。

本みりんの中にも2つある: 本みりんはさらに分かれる。伝統的製法は本格焼酎に蒸したもち米と米麹を仕込み、じっくり熟成させたもので、そのまま飲んでもリキュールのようだという。標準的製法は戦後の米不足の頃にできたもので、もち米にアルコールと水飴を加えて短期間で仕上げる。同じもち米の量から伝統的製法の約3倍作れるが、甘さが強く飲んでおいしいものにはならない。

選び方の結論: 結論は原材料がもち米・米麹・本格焼酎だけの、伝統製法による本みりんを選ぶこと。原材料欄がこの3つで終わっているかどうかが線引きになる。例に挙がっているのは税込1100円台と1700円台の2本で、仕込みから1年以上熟成させたものと、熟成に3年かけたものが紹介されている。