さしすせそ（入れる順番）

どんな味？

さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝醤油（せうゆ）、そ＝味噌。煮物で調味料を加える順番を覚えるための言葉です。

使い方

砂糖を先、塩をあと—— 砂糖は分子が大きく食材にしみ込むのが遅いのに対し、塩は速く入り、しかも水分を外に出して繊維を締めてしまいます。塩を先に入れると、そのあと砂糖が入る余地がなくなります。酢・醤油・味噌は香りが飛びやすいので最後です。

合わせ方

味噌は特に、火を止める直前に溶き入れると香りが残ります。醤油も同じで、長く煮ると香りが飛んで塩味だけが残ります。醤油を二度に分けて、途中と仕上げに入れるという手もよく使われます。

保存

順番はあくまで煮物の話で、炒め物や和え物には当てはまりません。原理（しみ込む速さと香りの飛びやすさ）を覚えておけば、応用が効きます。

解説動画: 科学で暴く調味料！なぜ調味料は「入れる順番」で味が変わるのか？料理の順番は「分子のサイズ」で決まっている？／料理のなぜを科学する【ゆっくり解説】

順番は覚えやすさのためだけではない: 「さしすせそ（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）」を、単なる語呂合わせではなく熱・pH・浸透圧が関わる科学的な手順として説明している。全部まとめて入れて煮ると、味が染みず肉も硬くなるという失敗例から入っている。

分子の大きさが理由: 中心にある考え方が調味料の分子サイズの違い。砂糖は分子が大きくしみ込むのが遅く、塩は分子が小さく速く入る。塩を先に入れると食材の水分が抜けて繊維が締まり、あとから砂糖が入る余地がなくなる—— これが順番の根拠になる。

後半の3つは香り: 酢・醤油・味噌は加熱で香りが飛びやすいため後に回す。鍋の中で起きているのは食材と調味料の化学反応であり、順番を無視するのは手順を無視した実験と同じだ、という組み立てになっている。