米を保存する

起きていること

炊く前の米を置いておく工程。農林水産省は、貯蔵中にリパーゼで中性脂質がグリセリンと遊離脂肪酸に分解され、酸化を経てヘキサナールなどになると説明しています。これが研ぐときからにおうの由来です。ほかに水分の減少、α-アミラーゼ活性の低下、でんぷんの分解による還元糖の増加も進むとされています。

動かす数字

玄米の低温貯蔵は15℃以下・湿度70〜75%が基準とされ、食糧庁の玄米低温保管基準は15℃・水分15%・相対湿度60%です。動かす数字は温度と、置いておく日数です。古米化の程度は脂肪酸度という指標で表され、経過は産年と精米からの日数で読みます。買ってからの日数を書いておかないと、においの変化を置き場所と結びつけられません。

台所での測り方

米びつは米を密閉して一つの場所にまとめて置くための入れ物です。買った日と精米時期を書いた紙を入れておくと、経過日数が分かります。米は冷蔵庫の野菜室で保存するを試すなら、同じ袋を二つに分けて置き場所だけを変え、同じ日に同じ水加減で炊いて比べます。置き場所の温度は温度計を1本入れれば読めます。

よくある失敗

買った袋のまま台所の床に置くと、温度も湿度も読めなくなります。米びつの米がにおうのを炊き方の失敗と取り違えることもあり、洗い方や水加減を先に動かしてしまいがちです。古米はにおいでわかるを確かめるには、置いた期間と置き場所の温度を先に書いておく必要があります。袋が二つある期間は特に混ざります。